Gör så här

1. Kräftfond
   Skala kräftorna och rosta kräftskalen i en stor stekpanna. Lägg undan kräftstjärtarna i kylen till senare.
2. Grovhacka lök, morot, purjolök och vitlök och lägg ner i stekpannan tillsammans med skalen. Halvera en citron och rosta med snittsidan ner i stekpannan.
3. Tillsätt tomatpuré och låt rostas med en stund. Då blir smaken av tomatpurén lite sötare och godare.
4. Lägg ner skalen och grönsakerna i en rymlig kastrull. Slå över vin och häll i vatten så att det täcker kräftskalen.
5. Hacka chilin och lägg i kastrullen tillsammans med krondill. Riv skalet av en citron och lägg zesten i grytan.
6. Ge grytan ett uppkok och sänk sänk sedan temperaturen. Låt sjuda väldigt sakta på låg värme i 2-3 timmar. Fyll på med vatten om stor avdunstning sker.
7. Låt gärna fonden dra i kylskåp över natten om du har tid.
8. Sila fonden genom finmaskig sil.
9. Risotto
   Rensa, skölj och dela kantarellerna i mindre bitar om de är stora. Hacka lök och vitlök fint.
10. Hetta upp olja i en stekpanna med höga kanter. Fräs löken och vitlöken. Tillsätt kantarellerna.
11. Skär korven i slantar och låt dessa fräsa med i pannan.
12. Tillsätt riset och stek med en stund tills riset tagit en genomskinlig nyans och blivit glansig. På så sätt får riset en högre smak.
13. Häll på hälften av fonden och låt koka in. Det är viktigt att röra hela tiden.
14. Tillsätt vinet och fortsätt röra.
15. Tillsätt citronsaft, citronzest och gurkmeja. Fortsätt röra hela tiden. Hacka och tillsätt chilin.
16. Tillsätt 1 dl vätska i taget och fortsätt röra tills riset är al dente - mjuk men med en liten kärna i mitten. Riset är färdigkokt efter 15-20 minuter.
17. Tillsätt grädde och parmesan och rör ner i risotton. Smaka av med salt.
18. Tillsätt kräftstjärtarna det sista du gör. Servera risotton och garnera med dill, citronklyftor och eventuellt hela kräftor.