Ernst kräftrisotto med kantareller och ölkorv

28 röster
3-4 h
4
Ernst kräftrisotto med kantareller och ölkorv
Foto: Mikael Göransson
Ernst Kirchsteiger
Från Sommar med Ernst

Risotto är den perfekta bjudmaten när gästerna blir många. Här är Ernsts recept med kantareller, kräftor, vitt vin, parmesan, små arga korvar och hemgjord fond.

Tips! Vill du göra en fond till exempelvis en kräftsoppa? Gör Ernsts recept på kräftbuljong men koka ner till hälften så får du en god och kraftig fond.

Det går också bra att frysa in buljongen och använda vid senare tillfälle.

Visa mer
3-4 h
4
4 portioner

Du behöver

Kräftbuljong, ca 1 liter

  • 1 kg kräftor
  • 1 gul lök
  • 1 röd lök
  • 1 morot
  • 0,5 liten purjolök
  • 3 klyftor vitlök
  • 0,5 citron
  • 2 msk tomatpuré
  • 5 dl torrt vitt vin
  • ca 5 dl vatten
  • 1 chilifrukt
  • 1 knippe krondill
  • 1 citron, skalet

Risotto

  • 400 g kantareller
  • 1 knippe salladslök
  • 2 klyftor vitlök
  • olivolja, till stekning
  • 200 g ölkorv, gärna het
  • 3 dl risottoris
  • 9 dl kräftbuljong
  • 2 dl vitt vin
  • 1 citron, zest och saft
  • 1 msk gurkmeja
  • 0,25 chili
  • 1 dl grädde
  • 2 dl parmesan, riven
  • salt

Garnering

  • dill
  • citronklyftor
  • eventuellt hela kräftor

Gör så här

  1. Kräftbuljong
    Skala kräftorna och rosta kräftskalen i en stor stekpanna. Lägg undan kräftstjärtarna i kylen till senare.
  2. Grovhacka lök, morot, purjolök och vitlök och lägg ner i stekpannan tillsammans med skalen. Halvera en citron och rosta med snittsidan ner i stekpannan.
  3. Tillsätt tomatpuré och låt rostas med en stund. Då blir smaken av tomatpurén lite sötare och godare.
  4. Lägg ner skalen och grönsakerna i en rymlig kastrull. Slå över vin och häll i vatten så att det täcker kräftskalen.
  5. Hacka chilin och lägg i kastrullen tillsammans med krondill. Riv skalet av en citron och lägg zesten i grytan.
  6. Ge grytan ett uppkok och sänk sänk sedan temperaturen. Låt sjuda väldigt sakta på låg värme i 2-3 timmar. Fyll på med vatten om stor avdunstning sker.
  7. Låt gärna buljongen dra i kylskåp över natten om du har tid.
  8. Sila buljongen genom finmaskig sil.
  9. Risotto
    Rensa, skölj och dela kantarellerna i mindre bitar om de är stora. Hacka lök och vitlök fint.
  10. Hetta upp olja i en stekpanna med höga kanter. Fräs löken och vitlöken. Tillsätt kantarellerna.
  11. Skär korven i slantar och låt dessa fräsa med i pannan.
  12. Tillsätt riset och stek med en stund tills riset tagit en genomskinlig nyans och blivit glansig. På så sätt får riset en högre smak.
  13. Häll på hälften av fonden och låt koka in. Det är viktigt att röra hela tiden.
  14. Tillsätt vinet och fortsätt röra.
  15. Tillsätt citronsaft, citronzest och gurkmeja. Fortsätt röra hela tiden. Hacka och tillsätt chilin.
  16. Tillsätt 1 dl vätska i taget och fortsätt röra tills riset är al dente - mjuk men med en liten kärna i mitten. Riset är färdigkokt efter 15-20 minuter.
  17. Tillsätt grädde och parmesan och rör ner i risotton. Smaka av med salt.
  18. Tillsätt kräftstjärtarna det sista du gör. Servera risotton och garnera med dill, citronklyftor och eventuellt hela kräftor.
28 augusti 2018

laddar fler recept

Laddar fler recept