Vit sparrisvelouté

Vit sparrisvelouté
Foto: Magnus Skoglöf / Jeppe Wikström

En lyxig förrätt med vit sparrisvelouté, grön sparrismousse och sparrissallad.

Recept från boken Nobelfesten: nya recept och klassiska menyer

10 juni 2017
8

Du behöver

Vit sparrisvelouté

  • 1 kg vit sparris
  • 1 schalottenlök
  • 2 msk smör
  • 1 dl torrt vitt vin
  • 1 l ljus kycklingbuljong
  • salt
  • pressad citron
  • 2 dl vispgrädde, lättvispad

Grön sparrismousse

  • 2 gelatinblad
  • 240 g grön sparris, skalad
  • 1 msk smör
  • 2 msk olivolja, extra virgin
  • 50 g naturell färskost
  • salt
  • silikonmattor att gjuta i (små runda cylindrar) eller små formar

Sparrissallad

  • 3 cm långa toppar från sparrisen ovan
  • 5 dl vatten
  • 1 tsk pressad citron
  • 1 tsk smör
  • 1 lagerblad
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk strösocker

Till servering

  • 1 msk gräslök, skuren
  • 50 g svart rysk kaviar
  • 2 gröna sparrisar, råa, tunt skurna
  • 2 vita sparrisar, råa, tunt skurna

Gör så här

  1. Vit sparrisvelouté
    Skala sparrisen. Bryt av den nedre delen och skär av sparristopparna, ca 3 cm, spara dem till salladen. Skär sparrisen i 3 cm stora bitar.
  2. Skala och hacka schalottenlök. Fräs schalottenlök i 1 msk smör i en kastrull ca 5 minuter på låg värme. Tillsätt vinet och koka tills vinet nästan är borta.
  3. Häll i kycklingbuljong och koka upp. Lägg i sparrisen och sjud 20 minuter.
  4. Mixa soppan noga och passera genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och pressad citron.
  5. Grön sparrismousse
    Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter. Skär sparrisen i bitar och koka den i vatten, ca 2 minuter.
  6. Mixa sparris med smör, olivolja och naturell färskost till en puré. Krydda med salt. Passera eventuellt. Lyft upp gelatinbladen, smält dem på svag värme med lite av sparrispurén och blanda med resten av purén. Fyll 8 silikonformar eller några andra formar med purén och ställ dem i frysen, ca 3 timmar.
  7. Sparrissallad
    Skala sparristopparna försiktigt. Koka upp vatten, citronsaft, smör, lagerblad, salt och socker i en kastrull. Tillsätt sparristopparna och sjud försiktigt ett par minuter, ta upp och kyl i isvatten. Spara vätskan. Dela sparristopparna på längden.
  8. Vid servering
    Stjälp upp moussen på tallrikarna och låt den tina. För att lättare få ut den ur formarna kan man doppa formarna snabbt i lite varmt vatten. Var noga med att inte få något vatten på moussen.
  9. Värm sparristopparna i lite av sjudningsvätskan, ta upp och lat dem rinna av.
  10. Blanda sparrisen med gräslök och arrangera på tallrikarna. Toppa sparrismoussen med kaviar och arrangera den skurna sparrisen runt moussen. Mixa velouten luftig med 1 msk smör och vänd ner lättvispad grädde. Häll den i tallrikarna vid bordet.
Kommentera receptet
Presenteras av Kökets favoriter

Stavmixer från kända varumärken

Stavmixer från kända varumärken Se fler

Fler goda recept