Ugnsbakad piggvar

1. 
   Sätt ugnen på 110 grader.
2. 
   Salta filéerna lätt på köttsidan. Pressa på några droppar citronjuice. Lägg filéerna av piggvaren i en ugnsfast form med skinnet uppåt tillsammans med smöret och citronen i botten. Täck med aluminiumfolie. Baka i ugnen tills köttet är glansigt och släpper från skinnet, eller när köttet når en innertemperatur på 46 grader. Ta sedan ut fisken och dela köttet i mindre delar.

Blomkålspuré

1. 
   Dela blomkålen i mindre bitar. Koka upp med mjölken och grädden samt 1 tsk salt och koka tills blomkålen är mjuk. Sila av blomkålen och mixa slätt med crème fraichen. Passera sedan genom en finmaskig sil två gånger för att få purén helt slät. Smaka av med salt och citronjuice och håll sedan varmt.

Smörkokta sugar snaps

1. 
   Strimla ärtorna i ungefär 4-5 delar. Koka upp smör och vatten. Blanchera sedan ärtorna i vätskan tills de mjuknar men behåller sin krispighet. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Salta sedan efter smak.

Äppelbrunoise

1. 
   Hacka ett äpple i så fina kuber som möjligt. Låt vila i isvatten innan servering.

Hasselnötter

1. 
   Finhacka hasselnötterna och rosta dem på mellanvärme i en torr stekpanna tills de tar lätt färg och doftar nötigt. Låt vila innan servering.

Brynt smör

1. 
   Bryn smöret i en kastrull på medelvärme under konstant vispning. När smöret blivit brunt och doftar nötigt och sött så ta av kastrullen från värmen. När smöret kallnat något (cirka 5-10 minuter) så rör i citronjuicen.

Montering

1. 
   Montera de olika delarna snyggt som en halvmåne på tallriken. Garnera med löjrom.