En förenklad variant av den fiskrätt som Sandra Mastio tog hem titeln Sveriges mästerkock med en gång i tiden. Smörstekt torsk eller sej som serveras med musselskum och variation på morötter.
600 g torskrygg, delat i 4 lika stora bitar (eller sej med skinn)
1 dl salt
1 dl strösocker
1 l vatten
Morötter
600 g morot, i olika färger
2 rejäla kvistar timjan
1 citron
Musselskum
1 förp musslor med spad
2 schalottenlökar, finhackade
1 klyfta vitlök, krossad
50 g rotselleri, hackad
2 msk vitvinsvinäger
2 dl vitt vin
4 vitpepparkorn
1 kvist färsk timjan
2 dl vispgrädde
0,5 dl mjölk
0,5 tsk flingsalt
Övrigt
olivolja
smör
Gör så här
Rimma fisken. Blanda vatten, socker och salt, rör tills salt och socker löst sig. Dela fisken i portionsbitar och lägg ner i rimlagen. Låt rimma ca 40 min.
Skär morötterna i 4-6 långa stavar, hyvla några långa fina strimlor från morötterna och spara separat. Lägg morotsstavarna på en plåt, ringla över olivolja och timjan och baka i ugn 15 minuter på 220 grader.
Ta morotsstrimlorna och lägg dem i en skål, pressa över citronsaft och låt stå tills servering.
Gör såsen, stek musslor, lök, vitlök och rotselleri mjukt i smör och olivolja, vitt vin, vinäger, timjan, vitpeppar och reducera ner till en tredjedel. Sila såsen och häll på grädden samt mjölken. Smaka av med salt och vid servering mixar du upp ett skum med stavmixer.
Ta upp fisken, låt rinna av och torka den med hushållspapper. Bryn smör och olja i en stekpanna och stek fiskbitarna 2 minuter med skinnsidan upp. Vänd fisken och ös med stekfettet, stek ca 4 min till. Fisken är klart den nått 47-56 grader innertemperatur.
Vid servering, lägg några av morotsstavarna i botten på en tallrik, lägg fisken över morötterna, skeda över nyskummad sås, toppa med lite av den syrade moroten och färsk timjan.
portioner