Gör så här

Steg 1

1. Hel saltad sillfilé spolas i kallt vatten i ca 6–8 timmar, eller så lägger man dem i en bunke med vatten i kylen över natten. Detta gör man för att minska sältan.

Steg 2

1. Trimma sillfiléerna om det behövs, det vill säga kantskär dem lite på ryggen och eventuellt buken. Lösa delar ska putsas bort.
2. Sillfiléerna ska sedan läggs hela i en lag bestående av ättika, socker och vatten i ca 2–3 dygn.
3. Det går att gå från steg 1 till 3 om man behöver, och förlänga tiden, men sillen blir bättre av alla 3 steg.

Steg 3

1. Ta upp sillen och skär den i bitar.
2. Lägg ner sillen i ny lag (för att få sillen fastare och fräschare) och låt marinera i minst 1 dygn.

Smaksättning

1. Häll av sillen från lagen och lägg på papper tills den är helt torr.
2. Blanda sillen med hovmästarsås och låt gärna sillen mogna över natten i kylen.
3. Gör gärna egen hovmästarsås och blanda olika senapsorter så som västerviksenap och skånsk senap eller dijonsenap.