Röding med vitvinssås och rotselleripuré

69 röster
75 m
4

Erik Hammar från Sveriges mästerkock 2018 lagar en riktigt lyxig bjudrätt på en av sina favoritfiskar - röding. Till den serverar han en len och krämig puré på rotselleri och en gudomligt god vitvinssås. Det hela kröns med ett garnityr i form av hasselnötter, forellrom, gurka och dill.

Visa mer
75 m
4

Du behöver

  • 600 g rödingfilé med skinn
  • flingsalt, peppar
  • olivolja att pensla med

Vitvinssås

  • 2 schalottenlökar, grovt hackade
  • 2 dl vitt vin
  • 0,5 l fiskbuljong (1,5 msk fiskfond och vatten)
  • 2 dl vispgrädde
  • 1 msk citronjuice
  • 2 msk smör

Rotselleripuré

  • 400 g rotselleri, skalad och tärnad
  • 1 dl crème fraiche
  • 4 msk smör
  • 2 msk äppelcidervinäger

Tillbehör

  • 1 gurka
  • 60 g forellrom
  • 0,5 dl hasselnötter, hackade
  • 1 kruka dill, finhackad
  • 1 msk citronjuice
  • 2 msk olivolja

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 150 grader. Ställ in en ugnssäker form.
  2. Putsa bort fett från rödingen och ta bort eventuella ben. Strö över lite flingsalt på köttsidan och låt rimma till det är dags för tillagning.
  3. Rotselleripuré
    Koka rotsellerin mjuk i lättsaltat vatten. Sila av och mixa slätt med smör och crème fraiche. Smaka av med äppelcidervinäger och flingsalt. Värm på låg värme vid servering.
  4. Vitvinssås
    Värm upp fiskbuljongen i en kastrull.
  5. Fräs schalottenlöken mjuk i 1 msk smör utan att den tar färg i en medelstor kastrull. Häll på vinet och låt det koka ner till hälften. Häll på buljongen och låt även den koka ner till hälften.
  6. Sila av vätskan genom en finmaskig sil till en ny kastrull. Tillsätt grädden och låt det sjuda upp. Tillsätt smör och smaka av med salt och citronjuice. Värm vid servering. Dessa steg kan förberedas ett par timmar innan middagen.
  7. Tillbehören
    Rosta hasselnötshacket i en torr panna på medelvärme i ca 3 minuter.
  8. Skala gurkan och dela den på längden. Ta ut kärnhuset med hjälp av en tesked. Tärna gurkan i små fina bitar och lägg i en bunke. Lägg i forellromen och dillen i samma bunke och blanda runt med citronjuice och olivolja.
  9. Ta ut den varma formen ur ugnen. Ringla lite olja i botten. Lägg filéerna med skinnsidan ner i formen. Tillaga i ugnen i ca 6 minuter eller tills innertemperaturen är 42 grader.
  10. Vid servering
    Lägg rotselleripuré i botten på tallriken. Lägg ut rödingen ovan på purén och strö tillbehören runt om. Mixa såsen skummig med en stavmixer och toppa med sås.
5 april 2018

laddar fler recept

Laddar fler recept