En lyxig och perfekt tillagat rätt som fick juryn i Sveriges mästerkock på fall. Pocherad rödtungafilé, hollandaise med brynt smör, rostad potatis och blancherad sparris.
Dryckestips: en smörig Chardonnay lagrad på ekfat
Pocherad rödtunga med brynt hollandaise, rostad potatis och blancherade grönsaker
Foto: TV4
Du behöver
Pocherad rödtunga
- 600 g rödtungafilé
- 2-3 schalottenlökar
- 1 –2 morötter
- 2 fiskbuljongtärningar
- 4 dl vitt vin (friskt och fruktigt)
- 6 dl vatten
- 6 vitpepparkorn
- salt
Brynt hollandaise
- 300 g smör
- 3 äggulor
- 2 msk vatten
- 1 msk citronjuice
- cayennepeppar
- salt
- peppar
Rostad potatis
- 1 kg delikatesspotatisar
- 2 msk olivolja
- 1 tsk flingsalt
Blancherade grönsaker
- 250 g sparris
- 250 g sockerärtor
- salt
Garnityr
- 1 ask ärtskott
Gör så här
- Rostad potatis
Sätt på ugnen på 225 grader - Klyv potatisen på mitten, lägg dem i en bunke. Häll på olja och salt, blanda runt.
- Placera potatisen på en ugnsplåt. Rosta sedan potatisen i ugnen i ca 40 minuter.
- Hollandaise
Bryn smöret i en kastrull. Smöret är klart när det får en gyllenbrynfärg, luktar sött och nötigt. Häll över det brynta smöret i en skål/bunke. Förslagsvis en med pip så att det går lätt att montera såsen senare. - Strax innan servering: Pressa ut saften ur en halv citron i en liten skål. Koka upp vatten till ett vattenbad. Du behöver en mindre kastrull att placera i vattenbadet. Knäck gulor och vispa ihop med 2 msk vatten och citronjuicen i en mindre kastrull tills det är skummigt och lätt. Flytta över kastrullen till vattenbadet på en spisplatta med låg värme, och vispa tills äggblandningen tjocknat. Tag bort kastrullen från vattenbadet.
- Låt vattenbadet stå kvar på värmen för att sedan blanchera grönsakerna i det.
- Häll i det brynta smöret i hollandaisen, först droppvis och sedan i en tunn stråle under konstant vispning. OBS - se till att det smälta smöret och äggkrämen har samma temperatur, annars skär sig såsen.
- Blir såsen för tjock, späd den med vatten. Smaka av med salt, svartpeppar och cayennepeppar. Behövs mer syra tillsätt mer citronjuice.
- Pocherad rödtunga
Skala löken, moroten och hacka dem grovt. - Häll i vin, vatten och grönsakerna i en kastrull. Tillsätt fiskbuljongtärningarna, pepparkornen, salt i kastrullen med vinet och vattnet. Koka upp. När det kokat upp, sänk värmen så att det sjuder.
- Rulla ihop fiskfiléerna till rullader. Sätt ihop dem med tandpetare så att de håller ihop. Placera rulladerna på en tallrik tills det är dags att pochera.
- Placera fiskrulladerna i vinbuljongen. Sjud fisken i 10 minuter
- Blancherade grönsaker
Skölj sparrisen och sockerärtor, skär dem i bitar. - Koka upp vattenbadet igen, ha i lite salt, blanchera sparrisen och sockerärtorna i 1 minut.
- Häll av sparrisen och sockerärtorna och spola dem med kallt vatten
- Servering
Ta ut potatisen ur ugnen. - Plocka upp fisken med en hålslev och ta bort tandpetarna. Servera grönsakerna och såsen vid sidan om fisken och potatisen. Garnera med ärtskott.
10 januari 2019