Pocherad piggvar med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom
Foto: Charlie Drevstam
Pocherad piggvar med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom
20 ingredienser
1 h
Den försiktigt pocherade fisken tillsammans med milda eleganta grönsaker och lyxiga sås tillbehör är löjligt god.
Se Tommy Myllymäki laga receptet
Ingredienser
portioner
portioner- 700 g piggvarsfilé (utan skinn)
- 1 bananschalottenlök, finhackad
- 2 dl vitt vin
- 2 msk smör
- salt
Vitvinssås
- 1 dl schalottenlök, skivad
- 1 timjankvist
- 1 msk smör
- 3 dl vitt vin
- 4 dl fiskbuljong
- 4 dl vispgrädde
- 2 msk smör
- 1 dl vispgrädde, att vispa lätt
- 1,5 tsk majsstärkelse, utrört i vatten
- salt
Såstillbehör
- 2 msk crème fraîche
- 10 g löjrom
- 10 g laxrom (eller forellrom)
- 10 g kaviar
- 1 msk gräslök, finskuren
Gör så här
- Sätt ugnen på 150 grader.
- Börja med vitvinssåsen: Fräs lök och timjan i 1 msk smör i en kastrull 1 minut utan att de får färg. Tillsätt vinet och koka tills cirka 1,5 dl vätska återstår. Tillsätt buljong och koka tills cirka 2 dl vätska återstår.
- Koka 4 dl grädde i en separat kastrull på medelvärme tills cirka 2 dl återstår, rör om då och då. Vispa ner den reducerade grädden i vitvinskoket. Red av med majsstärkelse blandat med vatten. Tillsätt 2 msk smör, mixa och smaka av med salt. Vid servering, vänd ner 1 dl lättvispad grädde i såsen.
- Skär fisken i fyra portionsbitar och lägg i en smörad ugnssäker form. Strö över schalottenlök och häll över vinet. Salta. Täck formen med smörpapper och pochera mitt i ugnen cirka 12 minuter, tills fisken är precis genombakad.
- Koka upp 2 dl av vitvinssåsen (spara resten till ett annat tillfälle) och rör ner crème fraiche, löjrom, laxrom, kaviar och gräslök. Vill du ha mer sås behöver du öka mängden rom och kaviar för att få rätt mättnad i såsen.
- Lägg upp fisken på tallrikar och slå över rikligt med sås. Servera gärna med kokt potatis och grönsaker som sparris och kronärtskocka.
