Pepparstekt rådjursfilé med tryffel

25 röster
4
Pepparstekt rådjursfilé med tryffel
Foto: Martin Löf

Per Morbergs och Leif Mannerströms pepparstekta rådjursfilé serveras med en sås på vin och gåslever och toppas med gräddstuvad spetskål och tryffel.

Visa mer
4
4 portioner

Du behöver

Rådjursfilé

  • 1 rådjursadel
  • vitpeppar, nymalen (efter smak)
  • salt (efter smak)
  • smör, till stekningen

Fond

  • benet från sadeln
  • 1 morot
  • 1 stjälkselleri, liten bit
  • 2 gula lökar
  • 1 dl torkade kantareller
  • 7,5 dl rött vin
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 lagerblad
  • 1 kvist färsk timjan
  • 4-5 enbär
  • 2 tsk rödvinsvinäger
  • olja, till rostningen

Sås

  • 1 gul lök
  • 37,5 cl rött vin
  • 100 g gåslever
  • 50 g smör
  • ev salt
  • ev peppar

Gräddkokt spetskål

  • 0,5 spetskål
  • 3 dl vispgrädde
  • 20-30 g tryffel, färsk
  • salt (efter smak)
  • vitpeppar, nymalen (efter smak)
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Rådjursfilé
    Bena ur köttet och putsa bort hinnorna.
  2. Peppra rikligt, och salta normalt.
  3. Bryn i smöret runt om.
  4. Efterstek i 150 grader i ugnen tills innertemperaturen visar 60 grader.
  5. Låt vila någon minut innan den skärs upp.
  6. Servera med sås och stuvad spetskål med tryffel.
  7. Fond
    Hugg upp benen och rosta dem i ugnen på hög värme med grönsakerna tills en gyllene färg.
  8. Lägg i en kastrull och slå på en flaska vin.
  9. Skölj ur stekpannan du stekt rådjuret i med vatten och lite rödvinsvinäger.
  10. Fyll på med vatten i kastrullen tills det täcker benen.
  11. Koka upp och skumma av.
  12. Lägg i kryddorna.
  13. Låt koka i 30-40 minuter.
  14. Sila sedan av benen och koka ner till ungefär en tredjedel.
  15. Sås
    Hacka löken och häll på vinet.
  16. Reducera ner tills en fjärdedel finns kvar.
  17. Sila över till fonden och koka upp.
  18. Rör ner gåslevern och smörklicken och kör med en stavmixer så den blir slät.
  19. Smaka av och se om du behöver peppar och salt.
  20. Spetskål
    Strimla kålen fint och koka snabbt upp i lättsaltat vatten 1-2 minuter.
  21. Lägg upp på en duk och låt sedan ånga av.
  22. Koka ihop grädden till tjockare konsistens och lägg i kålen.
  23. Smaka av med salt och peppar.
  24. Vid servering, hyvla upp tryffeln och lägg i stuvningen.
  25. Spar några skivor till garnering.

laddar fler recept...

Laddar fler recept...