Fisken

1. 
   Blanda salt, socker och limeskal. Strö blandningen jämnt över fisken.
2. 
   Grava fisken i kylen i 20 minuter.
3. 
   Skölj snabbt av fisken och torka den torr.
5. 
   Sota ytan med en gasbrännare tills den får lite färg. Alternativt sotar du den i några sekunder per sida i en rykande het, torr panna.
6. 
   Lägg fisken direkt i kylen.
7. 
   Skär fisken tunt, ca 3–4 mm, med en vass kniv i ett drag.
8. 
   Beräkna ca 75 g per person.

Koriandermajonnäs

1. 
   Vispa äggula, senap och limejuice.
2. 
   Blanda samman oljorna.
3. 
   Vispa ner oljorna i äggblandningen i en tunn stråle tills majonnäsen tjocknar.
4. 
   Smaka av med salt och mer lime.
5. 
   Häll i en spritspåse eller klämflaska.

Gurk- och äpplevatten

1. 
   Mixa gurka, äpple och korianderstjälkar helt slätt.
2. 
   Sila blandningen genom en fin sil med hushållspapper eller en ren kökshandduk.
3. 
   Smaka av med lime, salt och en nypa socker.
4. 
   Förvara blandningen kallt.

Gurka och äpple

1. 
   Kärna ur gurkan och skär den och äpplet i små bitar.
2. 
   Vänd runt bitarna med koriander, lite lime och salt precis innan servering.

Servering

1. 
   Lägg ut fiskskivorna på en kyld djup tallrik.
2. 
   Spritsa ut prickar av koriandermajonnäs och fördela gurka och äpple över tallriken.
3. 
   Häll gurk- och äpplevattnet runt fisken.
4. 
   Riv färsk pepparrot över och toppa med korianderkrasse och gurkkrasse.