Kalvfilé

1. 
   Bind filén så att den får en fin och jämn rund form. Salta lätt innan stekning. Stek i smör så att kalven når 56 grader i innertemperatur. Låt vila minst 10 minuter.

Hummer

1. 
   Knäck upp skalet och få ut allt kött från hummern. Rensa bort senor och strängen på stjärten. Koka upp vattnet. Vispa i smöret under kraftig omrörning. Värm sedan smörvätskan tills den är 70 grader.
2. 
   Lägg i hummerköttet i smöret och lägg på locket. Låt stå på svagast möjliga värme tills hummern har en innertemperatur på 60 grader.

Choronsås

1. 
   Smält smöret på låg värme i en kastrull. Stek hastigt tomatpurén i oljan, cirka 2 minuter. Låt svalna.
2. 
   Blanda vatten, vinäger, dragon och vitpeppar. Reducera i en kastrull tills hälften återstår. Låt svalna.
3. 
   Blanda reduktionen och äggulorna i en rostfri skål. Vispa över vattenbad tills det tjocknar. Ta av värmen, och vispa långsamt i det smälta smöret. Ta inte med bottensatsen av smöret. Blanda i tomatpurén och alla hackade örter. Smaka av med salt, tabasco och worcestershiresås.

Vit sparris

1. 
   Pochera sparrisen lätt i saltat vatten. När sparrisen mjuknat så ta ur den och chocka den i isbad. Lägg sedan sparrisen i hummersmöret precis innan servering för att värma den lätt.
2. 
   Lägg upp allting snyggt på en tallrik och garnera med tryffel.