Kalvfilé Oscar med smörkokt hummer, choronsås, vit sparris och tryffel

15 röster
75 m
2
75 m
2

Du behöver

Kalvfilé

  • 300 g kalvfilé, skuren i fyra jämnstora bitar
  • havssalt efter smak
  • 30 g smör

Hummer

  • 1 glaskokt hummer
  • 250 g smör
  • 2 msk vatten

Choronsås

  • 250 g smör
  • 3 msk tomatpuré
  • 1 tsk olja
  • 2 äggulor
  • 2 msk vatten
  • 4 tsk vitvinsvinäger
  • 1 kvist dragon
  • 5 korn vitpeppar
  • 2 msk dragon, finhackad
  • 1 msk körvel, finhackad
  • 2 msk kruspersilja, finhackad
  • salt efter smak
  • tabasco efter smak
  • Worcestershiresås efter smak

Vit sparris

  • 4 vita sparrisar, skalade
  • havssalt

Garnityr

  • 2 skivor svart tryffel

Gör så här

  1. Kalvfilé
    Bind filén så att den får en fin och jämn rund form. Salta lätt innan stekning. Stek i smör så att kalven når 56 grader i innertemperatur. Låt vila minst 10 minuter.
  2. Hummer
    Knäck upp skalet och få ut allt kött från hummern. Rensa bort senor och strängen på stjärten. Koka upp vattnet. Vispa i smöret under kraftig omrörning. Värm sedan smörvätskan tills den är 70 grader.
  3. Lägg i hummerköttet i smöret och lägg på locket. Låt stå på svagast möjliga värme tills hummern har en innertemperatur på 60 grader.
  4. Choronsås
    Smält smöret på låg värme i en kastrull. Stek hastigt tomatpurén i oljan, cirka 2 minuter. Låt svalna.
  5. Blanda vatten, vinäger, dragon och vitpeppar. Reducera i en kastrull tills hälften återstår. Låt svalna.
  6. Blanda reduktionen och äggulorna i en rostfri skål. Vispa över vattenbad tills det tjocknar. Ta av värmen, och vispa långsamt i det smälta smöret. Ta inte med bottensatsen av smöret. Blanda i tomatpurén och alla hackade örter. Smaka av med salt, tabasco och worcestershiresås.
  7. Vit sparris
    Pochera sparrisen lätt i saltat vatten. När sparrisen mjuknat så ta ur den och chocka den i isbad. Lägg sedan sparrisen i hummersmöret precis innan servering för att värma den lätt.
  8. Lägg upp allting snyggt på en tallrik och garnera med tryffel.
4 april 2018

Fler goda recept