Hel piggvar

1. 
   Sätt ugnen på 80 grader.
2. 
   Stycka ut underfiléerna och slagen.
3. 
   Salta fisken i god tid innan och baka den sedan i sin helhet i ugnen på 80 grader till en innertemperatur på 41 grader.
4. 
   Stycka fisken innan servering och värm den försiktigt i ugnen.

Kålrabbisallad

1. 
   Koka ihop en lag av socker, ättika och vatten. Låt svalna.
2. 
   Mixa chilin och kärnorna med den kalla lagen.
3. 
   Smaka av med grön tabasco.
4. 
   Strimla kålrabbin fint.
5. 
   Salta och dressa upp kålrabbin med rikliga mängder chililag.
6. 
   Låt salladen stå och dra innan servering.
7. 
   Dekorera med blommor och örter.

Inkokt lök

1. 
   Rosta kryddorna och tillsätt vatten.
2. 
   Smaka av med ingefärsjuice och chililag.
3. 
   Skala löken och ånga den på 100 grader i vakuumpåse i 25 minuter.
4. 
   Plocka ut löken och lägg den för att dra i lagen.

Fyllning till löken

1. 
   Sprita och blanchera spritärtorna i saltat vatten.
2. 
   Plocka bort skalen.
3. 
   Finhacka gräslök och schalottenlök.
4. 
   Smält smöret och värm schalottenlöken. Tillsätt ärtor och gräslök mot slutet och smaka av med citronsaft samt rikligt med skal från kaffirlime.
5. 
   Salta och fyll lökarna.

Topping till löken

1. 
   Skiva gurkan på mandolin och stansa ut bitar.
2. 
   Vakuumförpacka gurkbitarna med den gröna chililagen och låt stå i 10 minuter.
3. 
   Plocka ärtskotten och blommorna.
4. 
   Toppa löken med gurkan och dekorera med örter och blommor.

Kräftolja

1. 
   Fräs kräftskal, tomatpuré, en vitlöksklyfta och en kvist rosmarin ordentligt.
2. 
   Tillsätt oljan och låt koka i ca 5 minuter.
3. 
   Sänk sedan temperaturen och låt sjuda i ca 20 minuter.
4. 
   Sila slutligen av oljan.
5. 
   Värm oljan med resterande rosmarin och vitlök vid servering.

Kräftsås

1. 
   Stek kräftskalen med vitlök, lök och rosmarin.
2. 
   Tillsätt vin och låt koka ner.
3. 
   Tillsätt grädden och låt sjuda i ca 20–30 minuter.
4. 
   Sila och reducera sedan såsen.
5. 
   Smaka av med citron, salt och smör.
6. 
   Mixa såsen med en stavmixer och smaka eventuellt av med mer citron och salt vid servering.
7. 
   Blanda även i kräftoljan.