Piggvar

1. 
   Sätt ugnen på 90 grader.
2. 
   Dela fisken i 4 lika stora bitar.
3. 
   Pensla fiskbitarna med matolja och salta dem.
4. 
   Stek fiskbitarna på medelhög värme i ca 2 minuter på varje sida. Fiskens innertemperatur bör vara 50 grader.

Sauce riche

1. 
   Börja med att knäcka hummern och plocka ut allt kött.
2. 
   Skär köttet i mindre bitar.
3. 
   Hacka tryffeln grovt.
4. 
   Smält smöret, t.ex. i en kastrull i ugnen på 90 grader.
5. 
   Häll över smöret i en kanna när det har smält och all vassle ligger i botten.
6. 
   Vispa äggulor med citron över ett vattenbad tills blandningen är ca 50–55 grader.
7. 
   Vispa försiktigt i smöret och smaka av såsen med cayennepeppar och salt.
8. 
   Om såsen blir lite tjock, späd med ljummet vatten.
9. 
   Ställ såsen på en plats där temperaturen håller ca 45 grader, så att den inte stelnar.
10. 
    Vänd ner hummerkött, tryffel och gräslök precis innan servering.

Dillglaserad pak choi

1. 
   Ta bort roten på kålen. Dela bladen i mindre bitar.
2. 
   Stek kålbladen och löken försiktigt i smör.
3. 
   Vänd ner dillen och smaka av med salt och peppar.

Servering

1. 
   Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av.
2. 
   Pressa potatisen genom en potatispress.
3. 
   Lägg upp den nystekta piggvarsfilén på varma tallrikar.
4. 
   Fördela den dillglaserade pak choien bredvid fisken.
5. 
   Skeda rikligt med sauce riche med hummer och svart tryffel över och runt fisken.
6. 
   Servera genast tillsammans med den pressade potatisen.