Tapas på vilt

Tapas på vilt
Foto: Lars Paulsson
Gert Klötzke
Gert Klötzke

Tapas på vilt

44 ingredienser

Tapas är på modet, inte minst internationellt. Jag räknade till ett dussin nya böcker om tapas och mat i glas, inspirerat av spanjorernas klassiska kök, men också av det nya molekylära köket. Det kan man även göra med vilt, exempelvis blanda rester av en stek med råbiff. Har man en mottagning med snittar på hösten är vilt ett smakfullt alternativ. Det är lätt att förbereda och bara snabbt avsluta med dekorationer innan serveringen.

Ingredienser

  • 800 g valfri ytterfilé (eller innanlår, t ex älg)
  • salt
  • peppar

Älgstek och älgråbiff

  • 4 skivor av älgsteken
  • 150 g älgfärs (av innanlår)
  • 2 skivor rågbröd
  • 0,5 röd paprika
  • 3 msk olivolja
  • 1 msk dijonsenap
  • 0,5 krm chilipeppar
  • 0,5 knippe gräslök
  • salt
  • svartpeppar

Baguette med älgstek och stekt svampröra

  • 4 skivor av älgsteken
  • 4 skivor rostad baguette
  • 200 g kantareller, putsade (eller annan svamp)
  • 1 schalottenlök
  • 3 skivor bacon
  • 1 msk smör
  • 2 salladslökar
  • salt
  • peppar

Älgköttbullar

  • 4 mandelpotatisar
  • 3 msk olivolja
  • 2 skivor vitt bröd
  • 1 dl grädde
  • 100 g älgfärs
  • 50 g fläskfärs
  • 1 schalottenlök
  • 0,5 msk ingefära, riven
  • 2 msk smör
  • salt
  • peppar

Tomatsalsa

  • 2 stänger svartrot
  • 1 citron
  • 2 dl mjölk
  • 1 bifftomat
  • 0,5 rödlök
  • 1,5 röd chilifrukt
  • 1 msk olivolja
  • 0,5 limefrukt, saft av
  • salt
  • svartpeppar

Garnering

  • vattenkrasse (eller skott av något slag)

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 100°. Salta och peppra köttet. Linda in det i plastfolie
  2. och därefter aluminiumfolie.
  3. Stek köttet i ugnen till en innertemperatur på 58°, ca 10–15 minuter.
  4. Ta ut och låt svalna.
  5. Stek köttet hastigt i smör precis före servering, och skiva upp det.
  6. Älgstek och älgråbiff på rågbröd:
  7. Sätt ugnen på 200°. Skär bort kanterna på brödskivorna och dela på
  8. diagonalen.
  9. Pensla paprikan med lite olivolja. Grilla i ugnen ca 10 minuter. Ta ut
  10. och dra av skinnet. Skär i små bitar.
  11. Blanda älgfärsen med olivolja, senap och chilipeppar. Smaka av med
  12. salt, svartpeppar och hackad gräslök. Forma små biffar.
  13. Lägg en skiva älgstek och en biff på rågbrödet. Garnera med paprika.
  14. Baguette med älgstek och stekt svampröra
  15. Hacka svampen. Skala och finhacka löken och strimla baconet fint.
  16. Fräs svamp, lök och bacon tills vätskan från svampen avdunstat.
  17. Skiva salladslöken fint och tillsätt. Smaka av med salt och peppar.
  18. Älgköttbullar med tomatsalsa och mandelpotatis:
  19. Sätt ugnen på 200°. Dela potatisen och lägg på en plåt. Ringla över lite olivolja och stek i ugnen 25–30 minuter. Skär bort brödkanterna och tärna brödet. Lägg brödet i blöt i grädden.
  20. Blanda älg- och fläskfärs med det blötlagda brödet. Skala och finhacka
  21. löken. Fräs den utan att den får färg. Låt svalna lite och blanda sedan
  22. med köttet. Smaka av med ingefära, salt och peppar.
  23. Rulla små köttbullar av färsen och stek i smör.
  24. Skölj svartroten väl. Skala och lägg i citronvatten. Koka upp mjölk
  25. med några droppar citron och salt. Lägg i svartroten och låt koka tills
  26. den är al dente. Skölj i kallt vatten och skiva den fint.
  27. Skala, kärna ur och tärna bifftomaten. Skala och finhacka löken och
  28. finhacka chilin. Blanda tomat, lök, chili, olivolja, limesaft och svartrot.
  29. Smaka av med salt och svartpeppar.
  30. Skär av lite från bottnen på potatisen så den står stadigt. Lägg på en
  31. köttbulle och garnera med salsa och lite krasse.