Skär bort skinnet från laxen och putsa bort det mörka. Gnid in salt, socker och vitpeppar på laxfiléerna, så att det smälter. Gnid även in de finhackade dillstjälkar.
Ställ in laxen i frysen en liten stund tills den fryser till och blir fast.
Hacka löken och fräs den i en kastrull med smör. Slå på vinet och koka upp. Låt sedan puttra tills en tredjedel återstår. Späd med grädden och koka vidare tills en tredjedel återstår.
Skär smöret i små bitar och vispa ner några i taget tills det reder sig. Vänd ner dijonsenapen och smaka av med salt och vitpeppar.
Koka upp vatten i en kastrull, skär ett snitt i tomatens topp och doppa den i kokvattnet i 10 sekunder. Lyft upp den och kyl ner i kallt vatten.
Dra bort skalet och skär tomaten i klyftor, ta bort kärnhuset och tärna köttet fint.
Skär laxen i tunna skivor och lägg på en stor eller 4 små tallrikar. Riv pepparroten och lägg över tillsammans med tomat, dill och persilja.
Ringla smörsås över efter smak och samvete och servera omedelbart.
