Lammstek med rödvinssås

37 röster

Foto: Carl Kleiner

Av Sébastien Boudet Från Den franske bagaren

Fransk mat Påskmat Lamm

Lammstek med vitlöksstekt potatis som lagas i samma ugnsform och serveras med rödvinssås. Recept från boken Den franske bagaren.

Här står lammets smakrika ben i centrum. De bästa och godaste lammen hittar du på ön Mont-Saint-Michel, precis på gränsen mellan Bretagne och Normandie. Lammen betar på salta ängar som består av en blandning av gräs och alger (betesmarken är täckt av havsvatten halva dygnet) och har därför en naturlig sälta. Försök att hålla en innertemperatur på 55 grader, det är onödigt att döda ett djur två gånger.

Läs mer om boken

Den franske bagaren

16 mars 2012

Du behöver

Lammstek

3 kg lammstek med ben
1 st klyftad och skalad hel vitlök + 2 vitlöksklyftor
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
En näve grovt havssalt
200 g smör
10 st lagerblad
nymald svartpeppar
1,5 kg fasta stora potatisar, skalade
En näve finhackad persilja
havssalt
nymald svartpeppar
200–300 g vatten (2–3 dl)

Rödvinssås

2 st stora schalottenlökar, finhackade
100 g smör
3 st lagerblad
10 st svartpepparkorn
1 st flaska rött vin (75 cl)

Gör så här

Lammstek
Sätt ugnen på 165 grader.
Gör djupa, smala fickor i köttet med hjälp av en filékniv och tryck in vitlöksklyftorna.
Skrubba köttet ordentligt med havssalt, timjan och rosmarin.
Hetta upp en stor gryta med hälften av smöret och lägg i köttet samt alla kryddor (även dem som du skrubbade köttet med).
Stek köttet på hög värme runtom i några minuter.
Lägg köttet i en ugnsfast form.
Tillsätt resten av smöret i grytan och stek potatisen på hög värme i några minuter tillsammans med två stötta vitlöksklyftor, salt, peppar och persilja.
Placera ut potatisarna runt steken.
Häll över vattnet och baka i ugnen tills köttet har en innertemperatur på 55 grader.
Rör om bland potatisarna då och då så att de inte bränns vid.
Slå på mera vatten om det blir torrt i formen.
Rödvinssås
Fräs schalottenlök på låg värme i hälften av smöret.
Tillsätt lagerblad och pepparkorn.
Häll på rött vin när löken har blivit mjuk och transparent.
Låt puttra tills din rödvinssås har reducerats till en femtedel.
Sila av såsen och tillsätt resterande smör före servering. Mixa med en stavmixer.