Citronmarinerad röding med klass

90 m
4
Citronmarinerad röding med klass
Foto: TV4
90 m
4

Du behöver

Mousseline

  • 50 g gädda eller annan fisk
  • 80 g krabbkött
  • 1 äggula
  • 1 dl grädde
  • salt och peppar

Röding

  • 2 fileér röding
  • 2 citroner
  • salt och peppar
  • smör, till stekning
  • 1,5 kruka dill

Kräftsås

  • 8-10 havskräftor
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • smör, till stekning
  • 1 msk tomatpuré
  • 2 dl vitt vin
  • 1 dl koncentrerad skaldjursfond
  • 2 dl vatten
  • 3 dl grädde
  • 1 dl mjölk
  • salt och peppar
  • cayennepeppar

Fänkålssallad

  • 1 fänkål
  • smör, till stekning
  • 0,5 kruka dill, finhackad
  • salt och peppar

Gör så här

  1. Mousseline
    Sätt ugnen på 145 grader. Mixa fisk, krabbkött och äggula till en slät smet. Tillsätt 1 dl grädde. Fortsätt mixa och salta och peppra efter smak. Häll upp smeten i en liten ugnsfast form och täck med folie. Grädda i ugn tills moussen uppnår 55 grader.
  2. Röding
    Marinera rödingen med citronzest, salt och peppra. Ställ åt sidan.
  3. Havskräftor och sås
    Skala havskräftorna. Spara skalen från kräftorna och lägg undan köttet.
  4. Fräs finhackad schalottenlök i smör, tillsätt skalen från kräftstjärtarna och låt gå med i ett par minuter. Tillsätt tomatpuré och stek ytterligare i någon minut.
  5. Tillsätt vitt vin och låt reducera till ca hälften. Häll i fonden tillsammans med 2 dl vatten. Låt koka upp, sila av.
  6. Häll i grädden, mjölken, salt och peppar. Låt koka upp och smaka av med en knivsudd cayennepeppar. Reducera ner till önskad konsistens eller tillsätt maizena för att få den lite kraftig.
  7. Fänkålssallad med kräftstjärtar
    Skiva fänkålen fint, gärna med en mandolin. Stek fänkålen i smör utan att ta färg i ca 3-5 minuter. Häll i finhackad dill, ca 0,5 kruka. Låt gå på medelvärme i ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Ställ av från plattan. Ta i kräftstjärtarna, rör om och låt stå tills servering. Serveras gärna ljummen.
  8. Röding och dillsmör
    Skär upp rödingen i lagom portionsbitar så varje gäst får tvp st. Hetta upp en panna med olja. Stek rödingen med skinnsidan ner på hög värme ca 30 sek till 1 minut. Sänk värmen till medel, vänd på fisken och tillsätt smör. Låt steka ytterligare ca 20-30 sekunder. Ställ av fisken och låt vila till servering.
  9. Ta resten av dillen och finhacka ner den i stekpannan med ytterligare smör. Hetta upp pannan snabbt, bränn ej smöret. Ställ av pannan för servering.
  10. Upplägg
    Lägg sås som en liten spegel. Placera rödingfileérna lite snett på varandra. Lägg en lagom mängd fänkål- oxh kräftstjärtsallad snyggt bredvid filéerna. Forma krabbmousselinen med två skedar till form av ett ägg och placera på passande ställe. Garnera med dill och den skirande dillsmöret.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept