Skiva jalapeño i tunna skivor, gärna på mandolin. Blanda ihop socker, vinäger och vatten tills sockret löses upp. Lägg jalapeñon och låt den bli picklad.
Dela gurkan på längden och skrapa ut kärnhuset med sked. Hacka gurkan fint. Skala och finhacka schalottenlöken.
Blanda gurka och lök med ponzu och juice från 2 lime. Låt stå och marinera.
Mixa avokadon med koriander, juice från 1 lime och salt tills det blir riktigt krämigt. Fyll krämen i en spritspåse.
Skär rättikan riktigt tunt, gärna på mandolin.
Skiva tonfisken på längden och sen på snedden i ca 1 cm tjocka skivor.
Lägg upp tonfisken (ca 5 bitar per person) i en cirkel på ett litet fat. Spritsa avokadon emellan, vik rättikan till små blommor och sätt i avokadon. Lägg i en jalapeño-bit i rättikan. Lägg på gurkan och löken med dressing på tonfisken, toppa med lite kaviar eller rom.
