Askbakad rotselleri med fiskfond, ättiksgurka samt romstuvad lök och svart trumpetsvamp

1 röst
4 h
4

Här är en förenklad version av rätten som Filip Fastén vann Årets kock med 2014.

Tips! Den svarta trumpetsvampen går bra att byta ut mot trattkantareller.

Visa mer
4 h
4
4 portioner

Du behöver

Rotselleri

  • 1 rotselleri
  • 1 msk brynt smör
  • 2 msk rostade malda sesamfrön
  • 1 tsk grönpeppar
  • salt

Dillkräm

  • 2 knippe dill
  • 100 g spenat

Bakade äggulor

  • 10 äggulor
  • olivolja
  • salt

Ättiksgurka

  • 2 gurkor
  • 1 dl ättiksprit
  • 1 dl socker
  • 2 dl vatten
  • 20 g torkad krondill

Stuvad svart trumpetsvamp och fiskrom

  • 200 g torskrom
  • 100 g svart trumpetsvamp
  • 4 silverlökar
  • 1 krm muskot
  • 2 msk smör
  • salt
  • citron

Fiskfond

  • 2 kg fiskben
  • 200 g stjälkselleri
  • 200 g gu llök
  • 200 g morot
  • 200 g rotselleri
  • salt
  • citron

Gör så här

  1. Rotselleri
    Tänd grillen/vedugnen.
  2. Linda in rotsellerin i ugnsfolie, baka i aska tills den är genommjuk (ca 2-3 h beroende på storlek).
  3. Skär ner rotsellerin i tjocka skivor och skär sedan ut mitten av rotsellerin. Pensla med brynt smör, krydda med grönpeppar och sesamfrön.
  4. Dillkräm
    Koka upp 5 liter saltat vatten. Blanchera dillen i 2-3 minuter. Mixa slätt och smaka av med salt.
  5. Bakade äggulor
    Sätt ungen på 70°C. Lägg äggulan i en ungstorm och täck med olivolja. Baka gulan i 1 timme och fiska sedan upp gulorna. Mixa slätt och smaka av med citron.
  6. Ättiksgurka
    Skiva gurkorna tunt. Koka upp krondill, ättika och socker. Tillsätt vatten och låt svalna. Sila av krondill och lägg ner gurkorna, låt ligga i minst 1 h. Sila av ättikslagen innan serveringen.
  7. Stuvad trumpetsvamp och fiskrom
    Skala löken och skiva tunt. Svetta i en kastrull med lite olja och smör tills den är gyllenbrun och mjuk. Dela ner torskrommen i bitar och stek i en het stekpanna. Mixa sedan slät. Stek lök och svamp. Blanda med romkrämen och smaka av med salt samt citron.
  8. Fiskfond
    Hugg ner fiskbenen och spola dem i kallt vatten i 30 minuter. Hacka och svetta grönsakerna i en stor kastrull. Tillsätt 3 liter vatten och koka upp. Dra av värmen och tillsätt fiskbenen, låt sjuda i 30 minuter. Sila sedan av. Låt reducera ner till hälften. Smaka upp med salt och citron.
14 september 2018

laddar fler recept

Laddar fler recept