Laga frasiga och riktigt goda biffar på risotton som blev över från igår. Eller gör som Ernst och laga risotto enbart för att kunna göra dessa goda biffar. Fyll och bjud med säsongens skörd.
200 g purjolök (den vita delen, annan lök går också bra)
2 klyftor vitlök, finhackad
1 dl vitt vin
1 l kycklingbuljong (utspädd från tärning eller koncentrerad fond på flaska)
3 dl parmesanost, finriven
salt
peppar
Arancini-biffar med kantareller
500 g kantareller, grovhackade
200 g purjolök, det gröna delen, hackad
2 msk smör
1 dl grädde
50 g färsk persilja, hackad
4 portioner risotto (se [grundrecept])
1 ägg
2-3 msk vetemjöl
1 dl pankoströbröd
olja, till stekning
Sallad
1 förp salladsmix (à ca 150 g)
mangold (några blad)
krasse (några blad)
0,5 kruka färsk persilja
2 msk olivolja
1 msk vit balsamvinäger
1 msk honung
salt
peppar
Honungsrörda lingon
2 dl lingon
2 msk honung
salt
svartpeppar
Gör så här
Risotto
Koka upp kycklingbuljongen i en stor kastrull.
Fräs purjolök och vitlök i olja i en stor kastrull på medelvärme tills det mjuknar utan att ta färg, ca 5 minuter.
Tillsätt riset och fräs ytterligare 1 minut.
Häll i vinet och låt det koka in.
Tillsätt en skopa kycklingbuljong i taget och rör om tills buljongen har absorberats. Fortsätt tills riset är mjukt men fortfarande har lite kärna kvar, ca 20 minuter.
Ta risotton från värmen och rör ner parmesanosten. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och sen kallna helt.
Arancini-biffar med kantareller
Stek purjolöken i smör i en stekpanna på medelvärme tills den får lite färg. Tillsätt kantarellerna och stek tills de är mjuka och vätskan har kokat in.
Häll på grädden och låt den koka in lite. Smaka av med salt och peppar och rör i persiljan. Låt svampblandningen svalna något.
Lägg risotton i en stor skål och blanda i ägg. Tillsätt mjöl och panko och blanda väl. Låt smeten svälla i ca 10 minuter.
Forma smeten till stora bollar och platta till dem. Gör en fördjupning i varje biff och fyll med en matsked svampblandning. Nyp ihop kanterna så att fyllningen täcks helt. Vänd biffarna i mer panko om det behövs.
Hetta upp olja i en stekpanna på hög värme och stek biffarna på båda sidor tills de får en krispig yta och är genomvarma.
Sallad
Vispa ihop olivolja, vinäger och honung. Smaka av med salt och peppar.
Lägg salladen i en stor skål
Bryt mangolden i grova bitar och lägg dem ovanpå salladsbladen.
Strö över krassebladen och persiljan. Ringla över dressingen och vänd runt försiktigt.
