Torsk med rökt majonnäs och gulbetor

0 röster

Foto: Andreas Johansson

Av Andreas Johansson Från Nyhetsmorgon

Fisk Förrätter Fest Gourmetmat Torsk

KRAV Torsk med rökt majonnäs, gulbetor från Stenhusegård, chips på Gotlandslimpa serverad med en dillsky.

1/10 procentig rimlag
1 dl salt per liter vatten

1-2-3
En 1-2-3-lag består av 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.

Äggvikt
Ett normalstort ägg väger ca 50 gram, ca 20 gram gula och 30 gram vita.

Andreas bjöd också på

Rödvinskokt Gotlandslamm

Creme Brulèe med salmbär

Jens Dolks vintips
1459 Wisby Weisse, Sverige, 23,90 (4 Solar)

"Ett veteöl med härlig fruktig smak, kola-toner och citrusfriskhet. Från Gotlands Bryggeri som ligger inanför ringmuren i Visby."

18 februari 2011

Så väljer du ekorätt i fiskdisken

Du behöver

Torsk

300-400 g torsk, färsk KRAV-märkt
1/10 procentig rimlag

Rökt majonnäs

50 g rökta laxfenor
200 g matolja
30 g äggula
2 msk vitvinsvinäger
1,5 msk dijonsenap
Salt, efter smak
Peppar, efter smak

Gulbetor

200 g gulbetor
2 dl 1-2-3 lag
1 msk honung
1 msk smör

Bröd

Gotlandslimpa eller liknande bröd
kallpressad rapsolja
flingsalt

Dillsky

5 dl hummerfond
1,5 dl vittvin
1 hg dill
1 st Gullök
1 st morot
1 msk farinsocker

Gör så här

Torsk
Rimma fisken i rimlagen i 10 minuter.
Ta upp den och låt den torka av ordentligt.
Stycka upp den i 4 lika stora portionsbitar.
Majonnäs
Placera laxfenorna i en kastrull och täck med oljan.
Plasta kastrullen och låt den stå på svag värme, ca 60 grader, i 6 timmar.
Sila av oljan och kyl ner den.
Lägg äggulorna, vinägern och senapen i en matberedare.
Mixa och häll sakta i den rökta oljan tills du får en hård majonnäs.
Smaka av med salt och peppar.
Gulbetor
Koka betorna mjuka i lättsaltat vatten.
Skala dem och skär i snygga små bitar eller använd stansringar.
Lägg hälften av gulbetorna i ättikslagen.
Värm en stekpanna och lägg i smör.
Stek de andra gulbetorna i smöret och avsluta med honung.
Bröd
Sätt ugnen på 150 grader.
Skiva limpan så tunt du kan och lägg på smörpapper.
Pensla med kallpressad rapsolja och flingsalt.
Baka av chipsen i ca 5 minuter eller tills de blir krispiga.
Dillsky
Fräs moroten och löken i olja.
Tillsätt sockret och rör runt tills en karamell bildas.
Häll på vinet och låt reducera till hälften.
Tillsätt nu fonden och dillen.
Sjud på svag värma i 15 minuter.
Sila av och smaka upp med salt, peppar och eventuellt vinäger.
Torsk, forts
Stek torsken i smör tills den får en kärntemperatur på 40 grader.
Låt den droppa av på papper i en minut.
Spritsa den rökta majonnäsen mitt på en tallrik.
Lägg försiktigt torsken på majonnäsen.
Arrangera gulbetorna runt om.
Häll skyn runt betorna och avsluta med att fästa en brödchips mellan fisken och betorna.