8 vita sparrisar, skalade och 1 cm av nedre delen bortskuren
2 l vatten
3 msk salt
3 tsk strösocker
1 dl citronsaft
Bearnaisereduktion
0,75 dl vitvinsvinäger
3 msk vatten
0,5 kruka dragon, kvistar och blad
0,5 schalottenlök, finhackad
2 vitpepparkorn
Bearnaisesås
3 äggulor
3 msk bearnaisereduktion
300 g smör, smält och skirat
0,5 dl citronsaft
cayennepeppar
salt
1 kruka dragon, hackad
0,5 knippe persilja, hackad
Krispig potatis
2 bakpotatisar, skalad
frityrolja
salt
Gör så här
Sparris
Koka upp vatten, salt, socker och citronjuice. Lägg ner sparrisen i vattnet och sjud cirka 8 minuter. Stick i sparrisen med en potatissticka och känn så att den är precis klar. Koka eventuellt lite till om den känns för hård.
Bearnaisereduktion
Häll vinäger, vatten, dragon, schalottenlök och vitpeppar i kastrull. Koka ihop tills cirka 0,5 dl återstår, sila och låt svalna.
Bearnaisesås
Vispa ihop äggulor och reduktion i ett varmt vattenbad tills ägget börjar tjockna och allt blivit ljummet.
Ta bort bunken från vattenbadet och fortsätt vispa samtidigt som du häller i smöret i en tunn stråle, späd eventuellt med lite vatten om det blir för tjockt. Smaka av med citronjuice, cayennepeppar och salt. Avsluta med hackad dragon och persilja.
Krispig potatis
Strimla potatisen fint och lägg i ljummet vatten. Ta upp från vattnet efter några minuter och fritera krispigt i frityrolja. Låt torka på papper och salta lätt.
