1 rättika (eller någon annan lika stark vit vinäger)
4 salt
Skaldjursbuljong (mängd avser %)
100 humrar
5 lökar (purjolök, schalottenlök och selleri)
0,5 dillstjälkar (och persilja)
3 tomatpassata
200 vatten
Skaldjurs aspic (mängd avser %)
100 skaldjursbuljong
2,5 gelatinblad
Öl saltlösning (mängd avser %)
100 kombu
100 öl
10 dillstjälkar
0,5 hel kummin (rostade)
0,5 fänkålsfrö (rostade)
0,5 dillfrö
5 salt
2 strösocker
10 krondill
Gör så här
Skölj öringen snabbt i kallt vatten. Blötlägg i Ikura Brine (finns grundläggande recept) i några minuter. Sil av saltllaken, tvätta snabbt, sila igen och förvara i en lufttät behållare.
Pocherad kungskrabba
Pochera kungskrabban tills den precis är klar, tid beror på storleken.
Kyl ner i iskall öllake (finns grundläggande recept) och plocka ner köttet strax före servering.
Skaldjursbuljong
Rosta skalen med tomatpasta i 180 grader i 30 minuter. Steka lökmixen i en kastrull tills den är lätt färgad.
Lägg skalen i pannan och täck med kallt vatten. Sjud i 45 minuter. Sila och reducera till önskad konsistens.
Skaldjurs aspic
Blötlägg gelatinet i isvatten. Häll av vattnet.
Värm buljongen och smälta i gelatinen. Gjut i en grund behållare.
Hacka aspicen när den stelnat.
Öl saltlösning
Kallinfusera ingredienserna över natten. Sila och spara för att använda till kräftorna.
