Vit ölpocherad kungskrabba
Vit ölpocherad kungskrabba
20 ingredienser
1 h
Vit ölpocherad kungskrabba med smetana och blommande dill blir en magisk rätt!
Ingredienser
portioner
portioner- öring
Pocherad kungskrabba (mängd avser %)
- 100 vatten
- 1 rättika (eller någon annan lika stark vit vinäger)
- 4 salt
Skaldjursbuljong (mängd avser %)
- 100 humrar
- 5 lökar (purjolök, schalottenlök och selleri)
- 0,5 dillstjälkar (och persilja)
- 3 tomatpassata
- 200 vatten
Skaldjurs aspic (mängd avser %)
- 100 skaldjursbuljong
- 2,5 gelatinblad
Öl saltlösning (mängd avser %)
- 100 kombu
- 100 öl
- 10 dillstjälkar
- 0,5 hel kummin (rostade)
- 0,5 fänkålsfrö (rostade)
- 0,5 dillfrö
- 5 salt
- 2 strösocker
- 10 krondill
Gör så här
- Skölj öringen snabbt i kallt vatten. Blötlägg i Ikura Brine (finns grundläggande recept) i några minuter. Sil av saltllaken, tvätta snabbt, sila igen och förvara i en lufttät behållare.
Pocherad kungskrabba
- Pochera kungskrabban tills den precis är klar, tid beror på storleken.
- Kyl ner i iskall öllake (finns grundläggande recept) och plocka ner köttet strax före servering.
Skaldjursbuljong
- Rosta skalen med tomatpasta i 180 grader i 30 minuter. Steka lökmixen i en kastrull tills den är lätt färgad.
- Lägg skalen i pannan och täck med kallt vatten. Sjud i 45 minuter. Sila och reducera till önskad konsistens.
Skaldjurs aspic
- Blötlägg gelatinet i isvatten. Häll av vattnet.
- Värm buljongen och smälta i gelatinen. Gjut i en grund behållare.
- Hacka aspicen när den stelnat.
Öl saltlösning
- Kallinfusera ingredienserna över natten. Sila och spara för att använda till kräftorna.
