Vit ölpocherad kungskrabba

Vit ölpocherad kungskrabba

Vit ölpocherad kungskrabba

0

20 ingredienser

1 h

Vit ölpocherad kungskrabba med smetana och blommande dill blir en magisk rätt!

Ingredienser

portioner4
  • öring

Pocherad kungskrabba (mängd avser %)

  • 100 vatten
  • 1 rättika (eller någon annan lika stark vit vinäger)
  • 4 salt

Skaldjursbuljong (mängd avser %)

  • 100 humrar
  • 5 lökar (purjolök, schalottenlök och selleri)
  • 0,5 dillstjälkar (och persilja)
  • 3 tomatpassata
  • 200 vatten

Skaldjurs aspic (mängd avser %)

  • 100 skaldjursbuljong
  • 2,5 gelatinblad

Öl saltlösning (mängd avser %)

  • 100 kombu
  • 100 öl
  • 10 dillstjälkar
  • 0,5 hel kummin (rostade)
  • 0,5 fänkålsfrö (rostade)
  • 0,5 dillfrö
  • 5 salt
  • 2 strösocker
  • 10 krondill

Gör så här

  1. Skölj öringen snabbt i kallt vatten. Blötlägg i Ikura Brine (finns grundläggande recept) i några minuter. Sil av saltllaken, tvätta snabbt, sila igen och förvara i en lufttät behållare.
  2. Pocherad kungskrabba
    Pochera kungskrabban tills den precis är klar, tid beror på storleken.
  3. Kyl ner i iskall öllake (finns grundläggande recept) och plocka ner köttet strax före servering.
  4. Skaldjursbuljong
    Rosta skalen med tomatpasta i 180 grader i 30 minuter. Steka lökmixen i en kastrull tills den är lätt färgad.
  5. Lägg skalen i pannan och täck med kallt vatten. Sjud i 45 minuter. Sila och reducera till önskad konsistens.
  6. Skaldjurs aspic
    Blötlägg gelatinet i isvatten. Häll av vattnet.
  7. Värm buljongen och smälta i gelatinen. Gjut i en grund behållare.
  8. Hacka aspicen när den stelnat.
  9. Öl saltlösning
    Kallinfusera ingredienserna över natten. Sila och spara för att använda till kräftorna.