Blanda salt och kallt vatten tills saltet löst upp sig. Skär bort eventuellt skinn på fisken och dela hälleflundran i 4 portionsbitar och lägg ner de i saltlagen, låt dem ligga 20 minuter.
Lyft upp fisken och torka av dem med hushållspapper. Lägg fisken på en plåt med matoljan. Plasta plåten och baka fisken på 50 grader till den har en innertemperatur på 42 grader, det tar cirka 1 h.
Smörsås
Skala och hacka bananaschalottenlök och vitlök, svetta löken i en kastull med lite matolja och vitpeppar. Slå på vin, vinäger och och vitpepparkorn, låt vätskan koka tills ca hälften återstår.
Sila bort löken och slå på grädden. Tärna smöret och värm såsgrunden. Montera ner smöret lite i taget under konstant omrörning tills såsen tjocknat. Smaka av med salt, avsluta såsen vid servering med nyskuren gräslök och löjrom.
Broccoli
Ta fram tre skålar. Skär ner de mörka topparna av broccolin till krämen i den ena skålen.
Plocka resterande broccolibuketterna i mindre bitar i den andra skålen.
Skala slutligen stammen fint och hyvla den tunt i den tredje skålen som är fylld med isvatten, låt stå till servering. Pressa citron över de råhyvlade broccolistammarna precis innan servering.
Koka upp en kastrull med 3 l vatten. Lägg i de mörka topparna och koka dem ca 2 minuter. Lyft upp topparna och lägg dem i en mixer med smör och crème fraiche, mixa krämen slät och smaka av den med salt.
Koka broccolibuketterna i vattnet ca 5 minuter och kyl ner dem i kallt vatten. Värm upp bitarna i smör vid servering.
Servering
Servera krämen i botten, på med fisken och garnera med resterande broccoli. Avsluta med sås.
