Sätt ugnen på 100 grader. Skär torsken i fyra jämnstora bitar. Salta och låt stå medan du förbereder såsen.
Skala, halvera och finhacka schalottenlöken. Stek den mjuk i smör med timjan.
Häll på vitt vin och buljong. Låt reducera till 2,5 dl kvarstår. Koka under tiden ner vispgrädden på låg värme till hälften återstår.
Sila av lök och timjan. Häll den reducerade vinbuljongen i vispgrädden. Koka upp och rör ner crème fraiche. Ta från värmen och rör försiktigt ner forellrom och gräslök. Smaka av med salt och peppar.
Torka av torsken och lägg i en ugnsform. Lägg en liten klick smör på varje fiskbit, täck hela formen med plastfolie och tillaga i ugnen ca 15 minuter tills fiskens innertemperatur är ca 42-45 grader.
Skär spetskålen i fyra klyftor. Stek i smör till ytan är gyllene. Lägg i sockerärtor i pannan sista minuten och låt dem bli varma. Salta och peppra.
Servera torsken med brynt grönsaker, vitvinssås och nykokt potatis.
