Temaki - sushistrutar

När man äter temaki i Japan får man den alltid i handen över sushidisken direkt av kocken. Det är för att man ska äta den när noriarket fortfarande är krispigt. Jag jämför det här receptet med en vanlig “taco” fredagsservering. I mitt recept har jag blandat lite olika ingredienser. Välj några toppings ur listan och variera dem gärna från gång till gång. Det här är ett trevligt sätt att äta sushi på och förberedelserna blir snabbare än om du väljer att göra nigiri, maki eller gunkan maki. /Frida

2 januari 2018
4

Du behöver

  • 16 noriark
  • 1 huvud bladsallad
  • 7-10 små steklökar eller 1 rödlök
  • 0,5 dl sushi su till löken (se recept nedan)
  • 1 knippe salladslök
  • 2 avokado
  • 1 tamago (omelett) (se recept nedan)
  • 2 stora ostronskivlingar
  • 1 bunt enokisvamp
  • 8 större shiitakesvampar
  • 3 portabellosvampar
  • 1 l kokt sushiris
  • ev 6 shisoblad eller 1 kruka koriander
  • 2 dl majonnäs
  • 1 dl srirachasås
  • 1 dl ponzusås (se recept nedan)
  • 1 dl rostade sesamfrön alt furikake
  • 50 g algcaviar
  • matolja, till stekning

Sushi su (1 dl sushi su till 5 dl okokt ris)

  • 3 dl risvinäger
  • 3 dl mirin
  • 0,5 dl strösocker
  • 0,33 dl salt

Tamago (omelett)

  • 3 ekologiska ägg
  • 3 msk vispgrädde
  • 1 msk strösocker
  • 1 nypa salt
  • matolja eller smör, till stekning

Ponzusås

  • 1 klyfta vitlök
  • 2 cm ingefära
  • 2 cm röd chili
  • 1 dl japansk soja
  • 0,5 dl pressad citronjuice eller limejuice

Sojamajonnäs

  • 0,5 citron alt 2 tsk risvinäger
  • 1 ägg
  • 1 msk vatten
  • ca 2-3 dl matolja
  • soja
  • sesamolja
  • salt

Algsallad

  • 100 g havssallad
  • 100 g röd dulse
  • 3 msk sesamolja
  • 1 msk vinäger
  • 0,5 msk soja
  • 1 tsk citronsaft
  • 1 nypa salt
  • 1 msk rostade sesamfrön

Gör så här

  1. Skölja ris
    Mät upp samma mängd vatten som ris, spara vattnet till att koka i sen. Skölj riset i kallt vatten 5 gånger, Låt riset stå i kallt vatten i 20 minuter, sila därefter bort vattnet.
  2. Koka ris
    Koka riset med den samma mängd vatten som okokt och icke sköljt ris i volym. Dvs att man ska mäta upp vattnet som ska användas innan riset sköljs. Koka riset i en riskokare om möjligt, riset ångas då i ca 20 min och låt sedan stå på eftervärme i 15 min. Annars kokar man upp riset i en tjockbottnad kastrull med lock, sänk värmen till låg värme på spisen och låt sjuda i ca 20 min därefter låt stå i 15 min i kastrullen med locket på. Blanda sedan riset med sushi su i en bunke med en slickepott. Mata på lite sushi su åt gången tills riset blir klibbigt.
  3. Sushi-su
    Koka upp en liten del mirin med socker och salt i en kastrull tills socker och salt lösts upp. Tillsätt resten av ingredienserna. Låt svalna och sila.
  4. Tamago
    Knäck äggen i en bunke. Tillsätt grädde, socker och salt. Vispa så att allt blandar sig. Värm upp en tamagopanna eller en vanlig stekpanna på låg värme. Häll lite olja i pannan och tillsätt cirka 0,5 dl smet. När äggsmeten har stelnat lite på ytan, vik in omelettens kortsida mot mitten och vänd den igen så att det blir en rektangulär omelett.
  5. Flytta tamagon försiktigt tillbaka till ena sidan av pannan och häll i cirka 0,5 dl smet. Lyft lite på omeletten så att smeten kommer under biten du redan gjort. När den har stelnat lite på ytan, vik tamagon igen. Fortsätt på samma sätt tills äggsmeten är slut.
  6. Vid servering, skiva tamagon med en vass kniv i cirka ½ cm tjocka skivor och lägg på en tallrik.
  7. Ponzu
    Skala och hacka vitlök och ingefära. Strimla chilin. Lägg vitlök, ingefära och chili i en bunke och häll över soja och citronjuice. Låt dra minst 1 timme i kylen.
  8. Sila och använd. Förvara i burk eller flaska med tättslutande lock i kylen, håller minst 1 månad.
  9. Sojamajonnäs
    Pressa citronen och blanda med ägg, vatten och ett par nypor salt i en bunke. Vispa kraftigt 10 sekunder. Fortsätt vispa och tillsätt oljan i en tunn stråle till önskad konsistens. Smaka av med soja, sesamolja och eventuellt mer syra.
  10. Algsallad
    Om algerna kommer saltade, så skölj dem i en halvtimme och byt vatten ofta. Blanda ihop sesamolja, sesamfrön, vinäger, soja, citronsaft och salt i en liten skål. Låt algerna rinna av. Blanda med vinägretten 5 minuter innan servering.
  11. Servering
    Klipp noriarken på hälften rakt över linjerna i noriarket. Plocka salladen i blad, skölj och torka den. Skala och skiva steklökarna tunt och marinera den i sushi su minst 1 timme. Finhacka salladslöken. Skär avokadon i skivor, det är även gott att grilla eller steka avokadon.
  12. Strimla ostronskivlingen med händerna till små “remsor”. Stek ostronskivlingen i olja i en stekpanna på medelvärme tills den är gyllenbrun. Grilla portabellosvampen i en väldigt varm grillpanna. Ånga enokisvampen i en ångkorg i 1,5 minut och salta efteråt.
  13. Lägg upp allt i skålar och montera temakin allt eftersom. Börja med riset och fyll på med de ingredienserna du önskar, rulla ihop temakin till en konformad strut. Ät direkt för att noriarkekt skall hålla sig krispigt.
Kommentera receptet
Kökets kurser

Fler goda recept