Gör så här

Regnbågstartar

1. Ta bort skinnet på regnbågen och skär fisken i valfri storlek.
2. Strö socker samt salt över fiskbitarna och låt rimma i kylen i ca 1 timme.
3. Skär gräslök tunt och blanda med fisktärningarna.
4. Smaka av med olivolja, citronskal och eventuellt mer salt.

Sauce Mousseline

1. Smält smöret till såsen och håll temperaturen runt 50 grader.
2. Vispa ihop äggulor med citronsaft i en kastrull tills blandningen tjocknat.
3. Tillsätt det smälta smöret droppvis i början och sedan i en tunn stråle.
4. Fortsätt tillsätta smöret tills du fått rätt konsistens. Smaka av med salt och cayennepeppar.
5. Vänd slutligen i vispad grädde, löjrom, forellrom och gräslök.

Pocherat ägg

1. Blanda ättika och vatten i en liten skål.
2. Knäck ner äggen i ättiksvattnet och låt stå och dra i 15 minuter.
3. Koka upp vatten. När vattnet precis börjar koka så stäng av plattan och tillsätt ättika och salt.
4. Vispa en virvel i vattnet och stjälp i äggen.
5. Låt äggen ligga i vattnet ett par minuter tills äggvitan stelnat men äggulan är krämig.
6. Lyft upp äggen med en hålslev och salt före servering.

Servering

1. Lägg regnbågstartar i botten av en tallrik.
2. Toppa med sallad och gör ett hål som en krans.
3. Lägg i ett ägg.
4. Täck ägget med sauce mousseline.
5. Garnera med fänkålsdill, krasse, ätbara blommor och örtolja.