Tareqs torskrygg med champagnesås och blomkålspuré

90 röster
4
4

Du behöver

  • ca 700 g torskrygg (med skinn)
  • 4 äggulor
  • ca 4 dl grovsalt
  • 4 msk laxrom
  • 0,5 blomkålshuvud
  • 3 dl fiskfond
  • 1 dl vitt torrt vin
  • 1 citron, ca 3 msk färskpressad saft
  • 100 g smör
  • 1 dl vispgrädde
  • en skvätt champagne
  • 8 kvistar grov vattenkrasse
  • 600 g Amandinepotatis
  • salt

Gör så här

  1. Äggula
    Dagen innan servering: Ta hälften av saltet och lägg det som en bädd på en liten tallrik. Separera äggulorna från vitorna och lägg äggulorna på saltbädden utan att de rör vid varandra. Täck äggulorna försiktigt med resten av saltet. Låt äggulorna stå i rumstemperatur över natten.
  2. Nästa dag tar du försiktigt ut gulorna från saltet och sköljer de varsamt under kallt rinnande vatten. Lägg gulorna på en bakduk och torka de ytterligare i ugn på ca 55 grader med ugnsluckan på glänt. De skall torka så pass att du kan riva dem på ett fint och vasst rivjärn. Förvara äggulorna torrt i rumstemperatur.
  3. Torsk
    Skär upp torsken och lägg dem på ett ugnssäkert fat med lite smör och salt i botten. Slå på ca en halv deciliter vatten och täck noggrant med plastfilm (PVC fri!).
  4. Baka fisken i ugn ca 80 grader tills den har nått en kärntemperatur på 38-40 grader. Ta ut torsken och låt den vila ca 5 minuter innan du öppnar plasten. Ta bort skinnet från torsken. Toppa torsken med ca en matsked fint riven äggula och sedan med en matsked laxrom. Servera.
  5. Blomkålspuré
    Bryt eller skär blomkålen i mindre bitar och koka i osaltat vatten tills de är riktigt mjuka och går att mosa lätt med en gaffel. Ta upp blomkålen och sila av vattnet. Lägg blomkålen i en mixer och mixa till en slät puré med ca 3 msk smör. Smaka av med salt.
  6. Champagnesås
    Koka samman fiskfond och vitt vin tills ca hälften är kvar. Tillsätt citron så att du får en frisk och härligt syrlig smak på buljongen. Mixa ner med hjälp av en stavmixer smöret och grädden i den kokande buljongen till en skummig och härlig sås. Smaka av med salt.
  7. Vid servering
    Mixa upp såsen på nytt så att den är härligt skummig och tillsätt champagnen. Dekorera torskanrättningen med vattenkrasse och servera med lite nykokt Amandinepotatis.
29 december 2017

Fler goda recept