Rostad zucchini och aubergine med grön curry och jordnötter

Name: Rostad zucchini och aubergine med grön curry och jordnötter
Total time: 40 min
Yield: 4 null
Ingredients: Rostad zucchini och aubergine; 1 zucchini; 1 aubergine; 1 msk olivolja; salt; Grön curry; 1 klyfta vitlök; 1 schalottenlök; 3 cm citrongräs; 0,5 grön chillifrukt; 2 limefrukter; 3 cm ingefära; 300 ml kokosmjölk; 1 kruka koriander; 2 msk kokosolja (eller matolja); Till servering; 2 dl salta jordnötter; 4 port kokt jasminris

Foto: TV4

Rostad zucchini och aubergine med grön curry och jordnötter

Av: Thomas Sjögren

Från: Kökets middag

15 ingredienser

40 min

Vegansk lättlagad rätt med rostade grönsaker och en jättegod hemgjord grön curry med kokosmjölk. Bjud med ris och jordnötter.

Vegetariskt Glutenfritt Hälsomat Laktosfritt Matlåda Vegan Vardagsmiddag Asiatisk mat

Välj rätt vego

Ingredienser

Rostad zucchini och aubergine

1 zucchini
1 aubergine
1 msk olivolja
salt

Grön curry

1 klyfta vitlök
1 schalottenlök
3 cm citrongräs
0,5 grön chillifrukt
2 limefrukter
3 cm ingefära
300 ml kokosmjölk
1 kruka koriander
2 msk kokosolja (eller matolja)

Till servering

2 dl salta jordnötter
4 port kokt jasminris

Gör så här

Rostad zucchini och aubergine
Sätt ugnen på 190 grader.
Skär zucchini och aubergine i mindre bitar. Lägg i en ugnssäker form. Salta och blanda med olivolja.
Rosta grönsakerna i ugnen på ca 25-30 minuter.
Grön curry
Skala och finhacka vitlök, schalottenlök och ingefära. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Finhacka citrongräset.
Fräs allt i kokosolja i en kastrull. Häll på kokosmjölken och låt sjuda på svag värme ca 5 minuter.
Finriv skalet på limen och pressa ut saften. Tillsätt limeskal, saft och koriander i såsen.
Ta från värmen och mixa slätt. Smaka av med salt.
Servera med kokt ris och jordnötter.
Glöm inte att matsortera skal från lök och ingefära samt rester från chili, koriander och lime för en mer hållbar matlagning, och njut av dina rostade grönsaker med grön curry. /Köket-redaktionen