Rostad zucchini och aubergine med grön curry och jordnötter
Rostad zucchini och aubergine med grön curry och jordnötter
9 steg att laga
15 ingredienser
40 min
Vegansk lättlagad rätt med rostade grönsaker och en jättegod hemgjord grön curry med kokosmjölk. Bjud med ris och jordnötter.
Ingredienser
4 portioner
Rostad zucchini och aubergine
- 1 zucchini
- 1 aubergine
- 1 msk olivolja
- salt
Grön curry
- 1 klyfta vitlök
- 1 schalottenlök
- 3 cm citrongräs
- 0,5 grön chillifrukt
- 2 limefrukter
- 3 cm ingefära
- 300 ml kokosmjölk
- 1 kruka koriander
- 2 msk kokosolja (eller matolja)
Till servering
- 2 dl salta jordnötter
- 4 port kokt jasminris
Tips! Hitta billigaste ingredienserna i din butik
Sök i dina matbutiker
Gör så här
- Rostad zucchini och aubergine
Sätt ugnen på 190 grader. - Skär zucchini och aubergine i mindre bitar. Lägg i en ugnssäker form. Salta och blanda med olivolja.
- Rosta grönsakerna i ugnen på ca 25-30 minuter.
- Grön curry
Skala och finhacka vitlök, schalottenlök och ingefära. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Finhacka citrongräset. - Fräs allt i kokosolja i en kastrull. Häll på kokosmjölken och låt sjuda på svag värme ca 5 minuter.
- Finriv skalet på limen och pressa ut saften. Tillsätt limeskal, saft och koriander i såsen.
- Ta från värmen och mixa slätt. Smaka av med salt.
- Servera med kokt ris och jordnötter.
- Glöm inte att matsortera skal från lök och ingefära samt rester från chili, koriander och lime för en mer hållbar matlagning, och njut av dina rostade grönsaker med grön curry. /Köket-redaktionen