Rostad zucchini och aubergine med grön curry och jordnötter

16 röster
40 min
4
Rostad zucchini och aubergine med grön curry och jordnötter
Foto: TV4

Vegansk lättlagad rätt med rostade grönsaker och en jättegod hemgjord grön curry med kokosmjölk. Bjud med ris och jordnötter. 

Visa mer
40 min
4
4 portioner

Du behöver

Rostad zucchini och aubergine

  • 1 zucchini
  • 1 aubergine
  • 1 msk olivolja
  • salt

Grön curry

  • 1 klyfta vitlök
  • 1 schalottenlök
  • 3 cm citrongräs
  • 0,5 grön chillifrukt
  • 2 limefrukter
  • 3 cm ingefära
  • 300 ml kokosmjölk
  • 1 kruka koriander
  • 2 msk kokosolja (eller matolja)

Till servering

  • 2 dl salta jordnötter
  • 4 port kokt jasminris
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Rostad zucchini och aubergine
    Sätt ugnen på 190 grader.
  2. Skär zucchini och aubergine i mindre bitar. Lägg i en ugnssäker form. Salta och blanda med olivolja.
  3. Rosta grönsakerna i ugnen på ca 25-30 minuter.
  4. Grön curry
    Skala och finhacka vitlök, schalottenlök och ingefära. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Finhacka citrongräset.
  5. Fräs allt i kokosolja i en kastrull. Häll på kokosmjölken och låt sjuda på svag värme ca 5 minuter.
  6. Finriv skalet på limen och pressa ut saften. Tillsätt limeskal, saft och koriander i såsen.
  7. Ta från värmen och mixa slätt. Smaka av med salt.
  8. Servera med kokt ris och jordnötter.
  9. Glöm inte att matsortera skal från lök och ingefära samt rester från chili, koriander och lime för en mer hållbar matlagning, och njut av dina rostade grönsaker med grön curry. /Köket-redaktionen

Laddar fler recept...