Rödingpastrami

Rödingpastrami
Foto: Per Erik Berglund
Gert Klötzke porträttNiclas Wahlström porträtt
Gert Klötzke porträttNiclas Wahlström porträtt

Rödingpastrami

Av: Gert Klötzke, Niclas Wahlström

Från: Nyhetsmorgon

5 ingredienser

1 h + tid i kyl

Rödingpastrami med fänkål och svartpeppar är en festlig och välsmakande kombination.

Receptet är hämtat ur boken "Det vilda smörgåsbordet"
Det vilda smörgåsbordet - omslag

Receptet är hämtat ur boken "Det vilda smörgåsbordet"

Läs mer

Ingredienser

portioner
  • 500 g rödingfilé, utan skinn och ben
  • 35 g salt
  • 30 g strösocker
  • 1 msk fänkålsfrö
  • 0,5 msk svartpepparkorn

Gör så här

  1. Putsa rödingfiléerna och dela dem på längden så att det blir 2 remsor av varje röding.
  2. Blanda salt och socker och strö ut lite av blandningen på ett fat. Lägg på rödingen, strö resten av blandningen runt om och på fisken. Täck med plastfilm och låt grava i kylen i 20 minuter.
  3. Skölj av fisken med kallt vatten och torka den torr. Gnid fisken fram och tillbaka tills du känner att den är lite ”klistrig”.
  4. Fukta en arbetsyta lätt med en handduk. Rulla ut ca 50 cm plastfilm utan veck. Torka plasten med handduken. Rulla ut ett till lager plastfilm på det första lagret och se till att det är slätt. Gör samma sak igen så du har 2 eller 3 dubbla plastfilmsark bredvid varandra (antalet beror på hur stora filéerna är).
  5. Lägg en remsa röding på plasten, med 10 cm marginal från nedre kanten, och lägg en till remsa på den första lite omlott. Fortsätt lägga röding omlott både på höjden och längden på plastfilmsarken för att det ska bli jämna och fina rullar.
  6. Vik den nedre kanten av plastfilmen över fisken och rulla till tajta rullar. Knyt ändarna hårt så att det är fasta rullar utan luft.
  7. Värm upp en cirkulator till 38 grader. Sätt en termometer i en fiskrulle och placera rullarna i det varma vattenbadet. Tillaga rödingen tills den har en innertemperatur på 33 grader, ta genast upp fisken och kyl i isvattenbad. Låt fisken bli helt kall.
  8. Nu kan fiskrullarna förvaras i kylen över natten om det behövs.
  9. Mortla eller mixa fänkålsfrö och pepparkorn till en kryddblandning.
  10. Ta rödingen ur plasten och rulla i kryddblandningen. Rulla sedan in rödingen i ny plastfilm. Låt ligga i 20 minuter i kylen så att kryddorna hinner fästa i fisken.
  11. Skär rödingen i skivor som är 1 centimeter tjocka. Det är lättast att skära fisken genom plastfilmen och ta bort plasten efter att man skurit.