Rågsurdegsfriterat ostron med primörer och ostronemulsion

60 m
4
Rågsurdegsfriterat ostron med primörer och ostronemulsion
Foto: TV4
60 m
4

Du behöver

Primörer

  • 12-16 rädisor med blast
  • 2 små gurkor
  • 4 gröna sparrisar

Confiterad citron

  • 2 citroner
  • 1 nypa salt
  • 1 msk socker

Snabbpicklad lök

  • 2 schalottenlökar
  • 1-2 korkar ättika
  • 1 msk socker

Emulsion

  • 4 dl vitt vin
  • 100 g smör
  • olja
  • 5 ostron med juice
  • 1 msk dillfrö
  • 0,5 msk av den snabbpicklade löken

Gurkjuice

  • 1 gurka
  • salt

Ostron

  • 3-4 dl rågurdeg
  • olja att fritera i
  • 8 ostron
  • salt

Gör så här

  1. Primörer
    Skiva alla grönsakerna tunt och lägg dem i isvatten en kort stund så de krispar till sig.
  2. Confiterad citron
    Zesta citronerna och tärna köttet fint. Släng alla väggar och allt vitt skal. Strö socker och salt över dem och låt det smälta i rumstemperatur.
  3. Snabbpicklad lök
    Hacka löken fint och skvätt i 1-2 korkar ättika samt ca 1 msk socker, låt det smälta i rumstemperatur fram till servering.
  4. Emulsion
    Koka ihop vinet tills den råa vinsmaken är helt borta. Tillsätt ostronen och tillaga dem lätt, vänd också i schalottenlöken. Bryn smöret lätt och låt alltsammans svalna till ungefär rumstemperatur. Mixa ihop ostron och vinblandning och droppa i brynt smör. Fortsätt sedan med olja tills att du har en krämig emsulsion som kan spritsas men inte så pass hård att den blir toppig.
  5. Gurkjuice
    Mixa gurkan och häng av den i en tät sil. Smaka av den med salt precis innan servering.
  6. Ostron
    Värm oljan till ca 170 grader. Öppna ostronen, torka dem och doppa dem i surdeg och fritera dem sedan tills att surdegen fått fin färg. Servera genast.
  7. Arrangera alltsammans i skålar. Emulsionen i mitten, skivade grönsaker uppvända i den syrade löken runt om, några tärningar gravade citroner, droppar av gurkjuice och sist men inte minst de friterade ostronen.
Kommentera receptet

Fler goda recept