Rådjurssadel med friterade jordärtskockor, karljohansvamp, tryffel, rödbeta och svarta vinbär

3 röster
2

En riktig lyxmiddag med fantastiska smakkombinationer. Ugnsbakad rådjurssadel, friterade jordärtskockor, rödvinssås på rödbeta och svarta vinbär och puré på karljohansvamp. Toppad med tryffel.

Tips! Har du inte tillgång till färsk karljohansvamp går det bra att använda 30-40 g torkad karljohanssvamp som blötlagts i kallt vatten i 60 minuter och sedan kramats ur.

Visa mer
2

Du behöver

Rådjur

  • 300 g rådjurssadel
  • salt efter smak
  • 2 msk matolja
  • 2 kvistar timjan
  • 1 klyfta vitlök, krossad
  • 35 g smör
  • svartpeppar

Jordärtsskockor

  • 200 g tvättade jordärtskockor
  • frityrolja
  • salt efter smak

Rödvinssås

  • 1 stjärnanis
  • 1 msk schalottenlök, finhackad
  • 1 tsk matolja
  • 1 kvist dragon
  • 2 dl rödbetsjuice
  • 0,5-1 dl rött vin
  • 1 dl kalvfond
  • 1 msk sherryvinäger (mer efter smak)
  • 0,5 tsk stött fänkålsfrö
  • 1 msk senapsfrö
  • ca 1 tsk maizena
  • 0,5 dl svarta vinbär
  • salt efter smak
  • 1 msk smör

Puré på karljohansvamp

  • 200 g karljohanssvamp, rensad
  • 2 msk smör
  • 1 dl schalottenlök, finhackad
  • 1 klyfta vitlök, pressad
  • 2 dl kalvfond
  • 4 msk grädde
  • 200 g kokt potatis, pressad
  • 6 msk parmesan
  • 1 tsk sherryvinäger
  • 100 g smör
  • 3 msk grädde
  • salt och svartpeppar

Garnityr

  • råhyvlad champinjon
  • 3 g svart tryffel, att riva över
  • 1 msk svarta vinbär
  • plockade blad av dragon

Gör så här

  1. Rådjur
    Sätt ugnen på 125 grader. Ta rådjurssadeln och trimma den fri från senor och hinnor.
  2. Salta rådjuret precis innan stekning över hela köttytan. Stek på hög värme i oljan tills köttet tagit fin brynt färg. När köttet tagit färg så tillsätt smör, vitlök och timjan och sänk värmen till medelvärme. Ös köttet med det smälta smöret tills köttet är brynt över hela ytan och det doftar kraftigt av timjan och vitlök, cirka 3-5 minuter. Förflytta sedan köttet och allt stekfett till en ugnsfast form och baka i ugnen tills en termometer visar att innertemperaturen är 56 grader.
  3. Ta ut köttet och låt vila otäckt i minst 5 minuter, men gärna 10 minuter för att bibehålla maximalt med vätska.
  4. Jordärtskockor
    Fyll en kastrull med tjock botten till hälften med frityrolja. Hetta långsamt upp med ett lock bredvid att använda vid en eventuell brand.
  5. Koka jordärtskockorna mjuka i lättsaltat vatten. När skockorna är mjuka så ta upp dem, klyv dem på mitten, och låt svalna och ånga av i ett kylskåp otäckta cirka 20 minuter (eller gärna mer så att de är helt genomkylda).
  6. När skockorna är kylda så hetta upp oljan till 180 grader. Sänk försiktigt ned skockorna i oljan. Fritera tills skockorna är gyllenbruna, ca 3-5 minuter. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Smaka av med salt medan skockorna är varma så att saltet fastnar.
  7. Sås på rödbeta och svarta vinbär
    Stek lök och stjärnanis i oljan på låg värme med en nypa salt tills löken blivit glansig. Tillsätt dragonkvisten, rödbetsjuice, rött vin och kalvfond och koka upp. Låt reducera med hälften.
  8. Tillsätt vinäger, fänkålsfrö, senapsfrö och låt koka ca 3 minuter. Sila av såsen genom två finmaskiga silar för att få bort alla bitar. Red av såsen med maizena för att få en tjockare konsistens om så önskas, ett bra riktmärke är om såsen kan täcka baksidan av en sked.
  9. Smaka av med sherryvinäger, det är viktigt att såsen balanseras av med syra eftersom rödbetan är väldigt söt. Tillsätt vinbären och låt koka försiktigt 1 minut. Smaka av med salt.
  10. Precis innan servering så tillsätt smöret och rör i det på låg värme (kallas för att blanka) så att såsen får en fin lyster och konsistens. Håll varm inför servering.
  11. Puré på karljohansvamp
    Koka skalad mjölig potatis i lättsaltat vatten. Häll sedan av vätskan, och låt stå på sidan av med locket på för att behålla värmen.
  12. Finhacka svampen. Stek i smöret på hög värme tills svampen tagit lite färg. Salta inte då det drar ut för mycket vätska. När svampen är brynt så tillsätt löken och sänk temperaturen till låg/medel. Tillsätt en nypa salt. Låt steka tills löken är glansig men inte brynt. Slå på buljong och grädde och reducera tills nästan all vätska är borta. Det ska vara som en extremt tät stuvning.
  13. Mixa slätt i matberedare eller med stavmixer. Pressa den kokta potatisen med en finmaskig press. Blanda svamppurén och potatisen och rör till en slät puré. Passera genom en sil för att få en helt slät konsistens. Tillsätt vinäger och finriven parmesanost. Smaka av med salt och peppar. Förflytta sedan till en spritspåse inför servering.
  14. Servering
    Lägg några skedar sås på tallriken. Det ska inte vara massiva mängder, men det ska räcka för hela måltiden. Tranchera köttet i tjocka skivor (mellan 3-5 centimeter). Lägg 3 skivor på varje tallrik med snittytan uppåt. Salta och peppra snittytan.
  15. Lägg några bitar jordärtskocka bland köttet. Spritsa en klick svampkräm bredvid köttet och skockorna. Riv tryffel över köttet och skockorna. Lägg försiktigt över tunna skivor av karljohanssvamp över köttet. Strö några enstaka vinbär över tallriken. Lägg försiktigt runt fina blad av dragon. Avsluta med att riva mer tryffel över hela rätten.
28 mars 2018

Fler goda recept