Persiljeolja
Mixa olja, persilja samt vitlök i en blender. Oljan ska bara få en hint av vitlök så använd en liten vitlöksklyfta. Pensla sedan oljan på köttet precis innan servering.
Kroketter
Skala potatisen och koka i väl saltat vatten tills den är mjuk. Börja med såsen under tiden den kokar.
Hacka och stek kantarellerna i 1 msk smör.
Pressa potatisen med en gaffel, tillsätt det hackade örterna, svampen, osten samt ägg. Blanda väl och smaka av med kryddorna. Salta mycket mer än vad du tror, potatisen sväljer väldigt mycket salt.
Forma potatismeten till små bollar, panera potatisbollarna först i vetemjöl sen uppvispat ägg och avsluta med panko.
Friteringen ska ske precis innan servering. Värm upp frityroljan till 180 grader och fritera kroketterna tills de fått en gyllene färg. Låt rinna av på hushållspapper. Passa även på att fritera svartkålen.
Rödvinssås
Fräs schalottenlöken och svålen tills det fått färg. Tillsätt vin, timjan och en liten bit rödbeta. Låt reducera ned tills ca 1,5 dl återstår.
Tillsätt fonden och låt reducera till ungefär hälften.
Sila av såsen, smaka av med salt och peppar avsluta med att tillsätta 1 msk smör i såsen precis innan servering.
Örtsmör
Ugnsbaka 3 av 4 vitlöksklyftor med skal i ugnen på 160 grader tills dessa är mjuka. Skala vitlöksklyftorna och lägg ned dem tillsammans med smöret i en bunke. Tillsätt örterna.
Vispa smöret med elvisp och tillsätt crème fraiche. Salta och peppra efter smak samt pressa i lite av den sista vitlöksklyftan. Låt stå i rumstemperatur fram tills servering.
Tillbehör
Stek fläsket och tillsätt de hackande kantarellerna och bryn fläsket tills det är knaprigt.
Rådjursfilé
Salta och peppra köttet. Smält smör i en stekpanna och bryn köttet runt om, sänk värmen och tillsätt vitlök samt timjan. Rådjuret ska ha en innertemperatur på 52 grader. Låt vila till 55 grader, ca 5-10 minuter.
