2 msk sjögräspulver, torkat mixat (t.ex. nori, aonori, sockertång, blåstång, går att utesluta)
salt
vitpeppar
Pocherad rödspättafilé och krispig fänkål
ca 700 g rödspättafilé, färsk (msc certifierad)
salt
1 fänkål
3 msk dill, plockad
citron
olivolja
Beurre blanc med regnbågsrom, gräslök och vit miso
2 schalottenlökar, finhackad
4 vitpepparkorn
2 dl vitt vin
0,5 dl vitvinsvinäger
200 g smör, rumstempererat (ekologiskt)
1 msk vit misopasta (går att utesluta)
citronsaft
2 msk gräslök, finskuren
50 g regnbågsrom
salt
Gör så här
Potatispuré med alger
Koka potatisen mjuk och passera potatis gärna genom en potatispress.
Värm upp mjölk, smör och sjögräset och låt detta sjuda ca 10 minuter. Tillsätt mjölkblandningen i omgångar till önskad purékonsitens och smaka av med salt och vitpeppar
Pocherad rödspättafilé och krispig fänkål
Rulla ihop spättafiléerna och fäst dem med en tandpetare. Salta fisken.
Ångkoka spättan på ånga i ugnen i en bambukorg, eller sjud fisken försiktigt i saltat vatten på spisen. Lägg gärna i kombualg i vattnet när fisken sjuder. Fisken skall uppnå en temperatur på minst 50-52 grader.
Skär fänkålen tunt på mandolin och plocka dillvippor, lägg i isvatten.
Häll av vattnet från fänkålen och dillen, smaka upp med lite salt, citron och olivolja.
Beurre blanc med regnbågsrom, gräslök och vit miso
Stek schalottenlöken på låg värme i lite smör tills den blir mjuk, men utan att den får färg.
Tillsätt vitpepparkorn, vitt vin och vinäger. Reducera till hälften, ca 5 minuter. Sila reduktionen till en annan kastrull och salta försiktigt.
Tärna kallt smör och lägg i smöret gradvis medan du vispar och tills såsen sakta tjocknar.
Smaka av med misopasta, citronsaft, gräslök och tillsätt regnbågsormen sist.
