Renfilé med västerbottengratinerad mandelpotatispuré
Renfilé med västerbottengratinerad mandelpotatispuré
31 ingredienser
Renfilé med västerbottengratinerad mandelpotatispuré, vinbärsgelé, messmörsgräddsås, gröna små ärter och rökt sidfläsk.
Till servering: smörkokta små gröna ärter (petit pois), vinbärsgelé eller rönnbärsgel
Ingredienser
- 100 g rökt sidfläsk (gärna enrisrökt eller basturökt för mest smak)
- 1 tsk balsamvinäger
- 1 tsk strösocker
- 700 g renfilé, putsad
- salt
- peppar
- smör, till stekning
- olja, till stekning
- 5 enbär
- 1 lagerblad
- 1 tsk timjan
Mandelpotatispuré
- 800 g mandelpotatis (eller annan mjölig potatis)
- 1,5 dl mjölk
- 1 dl grädde
- 50 g smör
- 1,5 dl Västerbottensost, riven
- 1 dl Västerbottensost, till gratinering
- salt (efter smak)
- cayennepeppar (efter smak)
- vitpeppar, nymalen (efter smak)
Messmörsgräddsås
- 1,5 msk majsstärkelse
- 2 dl grädde
- 1 dl mjölk (eller vatten)
- 50 g messmör
- 3 msk viltfond
- 1,5 tsk ev soja
- 1 dl ev rött vin
- 1 msk gin (eller genever, kan uteslutas eller bytas mot konjak eller sherry)
- stekspad från filén, både från stekpannan och foliepaketet
- salt
- vitpeppar
Gör så här
- Sätt ugnen på 125. Skåra svålen på sidfläsket tätt så att det blir finrutigt. Gnid in socker och balsamvinäger i svålen, skär fläsket i fyra bitar och ställ med svålsidan uppåt i en ugnssäker form. Bara i 125 graders ugnsvärme i 1 timme eller tills fettet är mjukt och svålen knaprig. Om du vill kan du sätta fläsket under grillen på 175 grader några minuter innan servering.
- Mixa eller mortla enbär, lagerblad och timjan till ett pulver.
- Salta och peppra renfilén. Hetta upp smör och matolja i en stekpanna på hög värme. Bryn köttet runtom, lägg det i en ugnssäker form, gnid in det med kryddblandningen och stek i 125 graders ugnsvärme till innertemperatur 55 (tar ca 40 minuter). Ta ut köttet, slå in det i aluminiumfolie och låt det vila i 20 minuter. Häll av den sky som bildats i foliepaketet och använd den i såsen.
- Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i saltat vatten, häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa potatisen i potatispress eller med en stamp.
- Hetta upp mjölk, smör och grädde i en kastrull och slå över potatisen. Rör i osten. Vispa med elvisp till en slät puré och smaka av med cayennepeppar, salt och vitpeppar. Strax innan servering lägger du över potatispurén i en ugnsform, strör över resten av västerbottenosten och gratinerar under grillen i 200 graders ugnsvärme i några minuter.
- Servera filén uppskuren i tunna skivor på varma tallrikar. Bjud små smörkokta gröna ärter och gelé till.
