Erik Videgård bjuder på Moules Marnières, som är en riktigt klimatsmart rätt! Perfekt att inleda det nya året med. Servera med Videgårds krämiga Mayo Marnières och hans gudomligt goda och frasiga trippelpompa.
rapsolja (eller matolja att fritera i, ej olivolja)
havssalt
Gör så här
Håll skärmen tänd
Moules Marnières
Skrubba samt skölj blåmusslorna och ta bort alla som inte stänger sig.
Buljong
Fräs vitlök och kryddpeppar i lite olja.
Tillsätt morot, selleri samt purjolök och glasera med socker.
Tillsätt övriga ingredienser (utom musslor och persilja), koka upp och sjud i 10 minuter.
Tillsätt musslorna och lägg på ett lock. Koka tills musslorna öppnar sig, det tar ca 10 minuter. Skaka grytan då och då.
Majonnäs
Lägg äggulan i ett blandglas. Toppa med resten av ingredienserna.
Sätt en stavmixer i botten av blandglaset, starta mixern och dra den sakta uppåt tills allt är blandat. Du kan även vispa ihop allt utom oljan och sedan tillsätt oljan i en fin stråle under fortsatt vispning.
Trippelpompa
Skär potatisen i stavar som är ca 1 cm x 1 cm x potatisens längd.
Skölj potatisen i rinnande vatten i 5 minuter.
Koka potatisen i vatten tills den precis börjar bli mjuk (+70 grader).
Sila av potatisen och kyl den på galler i 1 timme.
Hetta upp oljan till 130 grader och fritera potatisen tills en yta ”glas” bildats, det tar ca 5 minuter.
Kyl potatisen på galler i 30 minuter.
Hetta upp oljan till 190 grader och fritera potatisen tills den blivit mörkt gyllenbrun.
Salta potatisen och låt rinna av på hushållspapper.
portioner
