Rådjursinnanlår i snöre
Foto: Tomas Yeh
Rådjursinnanlår i snöre
13 ingredienser
Detta är en fransk klassiker. Köttet kokas inbundet i snören. Det är en sorts fondue och serveras med mycket grönsaker. Här kan man använda sin gamla fonduegryta som kanske bara står i skåpet, det skapar trevnad runt bordet. Det här är värmande höst- och vintermat!
Ingredienser
- 4 bitar rådjursinnanlår (à 180 g)
- 2 l viltfond
- steksnöre
- 2 silverlökar, skalade
- 4 knippmorötter, skalade
- 12 brysselkålshuvud, delade på mitten
- 1 gulbeta, skalad och skuren i klyftor
- 1 purjolök, skuren i 1 cm tjocka stubbar
- 2 kronärtskockshjärtan, kokta (inlagda i vatten fungerar)
- 100 g shiitakesvamp
- smör
- salt
- peppar
Gör så här
- Bind upp varje köttbit med steksnöre, lämna ca 20 cm extra snöre på varje bit.
- Koka upp viltbuljongen och sjud silverlök, morot, brysselkål, gulbeta och purjolök tills de är mjuka, lyft upp och kyl ner dem i kallt vatten.
- Dela silverlöken på mitten, sautera den, kronärtskockshjärtan och svamp varma i smör i en panna strax före servering. Smaka av med salt och peppar. Smaka av fonden med salt och peppar.
- Lägg i rådjursinnanlåret och låt snöret hänga över kanten. Sjud ca 7 minuter tills köttet är rosa i mitten, innertemperaturen ska vara 58° om stektermometer används.
- Skiva köttet och servera det med de sauterade grönsakerna och den rykande buljongen.