1. 
   Sätt ugnen på 85 grader varmluft.

Rimmad torsk

1. 
   Blanda vatten och salt till rimningslagen. Vispa tills saltet har lösts upp.
2. 
   Lägg torsken i lagen och låt rimma i 30 minuter i kylen.
3. 
   Ta upp fisken och torka den torr.

Blåmusselsås

1. 
   Skölj och rensa musslorna. Släng trasiga musslor och de som inte stänger sig när du knackar på dem.
2. 
   Skala och finhacka schalottenlök och vitlök.
3. 
   Fräs löken i lite olja i en stor kastrull. Tillsätt musslorna och häll på vitt vin, vitvinsvinäger och vatten.
4. 
   Lägg på locket och koka tills musslorna har öppnat sig, ca 5-10 minuter.
5. 
   Släng de musslor som fortfarande är stängda.
6. 
   Sila av musselbuljongen och spara den till såsen. Musselköttet kan sparas till en annan rätt.
7. 
   Koka ner buljongen tills ca 1-1,5 dl återstår.
8. 
   Blanda majsstärkelsen med grädden och vispa ner i buljongen. Låt koka upp så att såsen tjocknar något.
9. 
   Skär smöret i tärningar och mixa ner det lite i taget med stavmixer till en slät och blank sås. Smaka av med salt och citronsaft. Håll såsen varm utan att låta den koka.

Grön ärtpuré med jalapeño

1. 
   Koka upp vatten i en kastrull. Lägg i ärtorna och blanchera i ca 2 minuter.
2. 
   Häll av i ett durkslag.
3. 
   Mixa ärtorna med jalapeño, smör och vatten i en kannmixer till en helt slät puré. Anpassa mängden jalapeño efter önskad hetta.
4. 
   Smaka av med salt. Värm försiktigt före servering.

Potatiskrisp

1. 
   Koka potatisen med skalet på tills den är mjuk.
2. 
   Skala potatisen medan den fortfarande är varm.
3. 
   Mixa potatisen med vitvinsvinäger, vatten och majsstärkelse i en kannmixer till en slät smet. Smaka av med salt.
4. 
   Bred ut smeten i ett tunt, jämnt lager på en silikonmatta eller ett bakplåtspapper. Torka i ugnen på 85 grader varmluft i ca 4 timmar, eller tills potatissmeten är helt torr.
5. 
   Bryt det torkade potatiskrispet i mindre bitar.
6. 
   Hetta upp frityroljan till 160-170 grader i en kastrull eller fritös. Fritera potatisbitarna tills de puffar upp och blir gyllene och krispiga. Låt rinna av på hushållspapper.

Jalapeñoolja

1. 
   Sota jalapeñofrukterna i en torr, het stekpanna tills de får ordentligt med färg.
2. 
   Mixa jalapeño, spenat och rapsolja i en kannmixer i ca 5 minuter, tills blandningen är helt slät.
3. 
   Sila oljan genom ett kaffefilter och låt rinna igenom.

Ugnsbakad torsk

1. 
   Sätt ugnen på 80 grader varmluft.
2. 
   Dela torsken i fyra portionsbitar och lägg dem i en ugnsform. Ringla över olivoljan. Baka torsken i ugnen tills den når en innertemperatur på 42 grader (eller mer om du önskar en mer tillagad torsk).

Servering

1. 
   Skiva gurka och rättika tunt, gärna med mandolin.
2. 
   Marinera gurkan med lite citronsaft och salt. Marinera rättikan med citronsaft, socker och salt.
3. 
   Värm ärtpurén försiktigt i en kastrull.
4. 
   Fördela ärtpurén på tallrikar och lägg på torsken. Skeda över blåmusselsåsen och toppa med gurka, rättika och potatiskrisp.
5. 
   Ringla över jalapeñooljan och garnera med ärtskott. Servera direkt.