Hollandaise

Hollandaise
Foto: TV4
Johan JureskogNorbert Lang Kockarnas Kamp 2018
Johan JureskogNorbert Lang Kockarnas Kamp 2018

Hollandaise

52

5 steg att laga

13 ingredienser

En klassisk hollandaisesås enligt Johan Jureskogs recept - passar perfekt till sparris eller pocherade ägg.

Ingredienser

  • 180 g smör, smält
  • 3 äggula
  • 8 vitpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 1 stjälk persilja
  • 1 schalottenlök
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 4 msk vatten
  • 4 msk torrt vitt vin
  • worcestersås, några droppar
  • citronsaft, några droppar
  • vitpeppar, från kvarn
  • 0,5 krm salt

Gör så här

  1. Koka en reduktion på vitvinvinägern, vattnet, det vita vinet, vitpepparen, lagerbladet, den finhackade schalottenlöken och den finskurna persiljestjälken.
  2. Låt det koka ner till halva mängden, sila sedan av.
  3. Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme eller i vattenbad, tills det blir en tjockflytande och luftig sås.
  4. Rör sedan med en visp gradvis i det smälta smöret, som bör ha något sånär samma temperatur som äggulorna (ca 60grader). Om temperaturskillnaden är för stor är det risk att såsen skär sig.
  5. Smaka av med salt, malen vitpeppar från kvarn, citronsaft och Worcestershiresås.