Lammgryta med mynta
Foto: Stefan Wettainen
Lammgryta med mynta
14 ingredienser
Den här grytan komponerade jag och min kockkollega Fred Wilhelmsson när vi jobbade på stockholmsrestaurangen Den andalusiska hunden. Då gjorde vi först buljong på lammben som förberedelse. I hemmahushållet kan man med gott samvete använda tärning. Man kan ofta få tag på lammbuljong i tärningsform i butiker med orientalisk mat.
Tänk på, att om du vill dubbla receptet till en gryta måste du minska mängden vätska - annars blir det soppa!
Ingredienser
- 1,5 kg lammstek benfri (eller grytbitar av lamm)
- 1,5 l lammbuljong (eller kalvbuljong)
- 2 palsternackor
- 1 bit rotselleri
- 1 morot
- 10 vitpepparkorn
- några persiljestjälkar
- salt (efter smak)
- 2 msk smör
- 2 msk vetemjöl
- 1 msk citron, pressad
- 0,5 dl mynta, finstrimlad
- ev salt
- vitpeppar, ur kvarn
Gör så här
- Putsa köttet från fett och senor och skär det i 4 - 5 centimeter tjocka bitar. Lägg bitarna i en kastrull och koka upp cirka 1 liter vatten i en annan kastrull.
- Häll det kokande vattnet över köttbitarna och låt koka upp igen (då lossnar inte så mycket partiklar från köttet).
- Skumma noga bort det grums som stiger till ytan.
- Skala och skär rotfrukterna i 2 centimeter tjocka bitar. Lägg dem i grytan tillsammans med vitpeppar, persilja och salt. Låt sjuda försiktigt under lock i 1 ½ timme tills köttet är riktigt mört. Ta bort persiljestjälkarna.
- Lyft över köttet med hålslev till en bunke så länge.
- Häll över det silade spadet i en ny kastrull och koka ihop till cirka 8 deciliter.
- Fräs smör och mjöl och häll på det hopkokta spadet under vispning och sjud tills såsen tjocknar. Lägg i köttet och låt sjuda i 5 minuter. Tillsätt citron och mynta. Smaka av med lite salt och vitpeppar, men var försiktig, såsen har nog redan rätt hög sälta. Servera grytan med kokt potatis.