Lammgryta med mynta

Foto: Stefan Wettainen

Lammgryta med mynta

Av: Jens Linder

Från: Långkok av Jens Linder

14 ingredienser

Den här grytan komponerade jag och min kockkollega Fred Wilhelmsson när vi jobbade på stockholmsrestaurangen Den andalusiska hunden. Då gjorde vi först buljong på lammben som förberedelse. I hemmahushållet kan man med gott samvete använda tärning. Man kan ofta få tag på lammbuljong i tärningsform i butiker med orientalisk mat.

Tänk på, att om du vill dubbla receptet till en gryta måste du minska mängden vätska - annars blir det soppa!

Fest Grytor Lamm Svensk/nordisk mat Vardagsmiddag

Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

1,5 kg lammstek benfri (eller grytbitar av lamm)
1,5 l lammbuljong (eller kalvbuljong)
2 palsternackor
1 bit rotselleri
1 morot
10 vitpepparkorn
några persiljestjälkar
salt (efter smak)
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1 msk citron, pressad
0,5 dl mynta, finstrimlad
ev salt
vitpeppar, ur kvarn

Gör så här

Putsa köttet från fett och senor och skär det i 4 - 5 centimeter tjocka bitar. Lägg bitarna i en kastrull och koka upp cirka 1 liter vatten i en annan kastrull.
Häll det kokande vattnet över köttbitarna och låt koka upp igen (då lossnar inte så mycket partiklar från köttet).
Skumma noga bort det grums som stiger till ytan.
Skala och skär rotfrukterna i 2 centimeter tjocka bitar. Lägg dem i grytan tillsammans med vitpeppar, persilja och salt. Låt sjuda försiktigt under lock i 1 ½ timme tills köttet är riktigt mört. Ta bort persiljestjälkarna.
Lyft över köttet med hålslev till en bunke så länge.
Häll över det silade spadet i en ny kastrull och koka ihop till cirka 8 deciliter.
Fräs smör och mjöl och häll på det hopkokta spadet under vispning och sjud tills såsen tjocknar. Lägg i köttet och låt sjuda i 5 minuter. Tillsätt citron och mynta. Smaka av med lite salt och vitpeppar, men var försiktig, såsen har nog redan rätt hög sälta. Servera grytan med kokt potatis.