Hummerfärserad piggvar
Hummerfärserad piggvar
9 ingredienser
45 min
Lyxig rätt med helbakad piggvar fylld med en tartar på hummer serverad på en bädd av sparris med emulsion på hummer.
Ingredienser
- 1 piggvar
- 2 dl kött (från hummer)
- 1,5 dl schalottenlök, smörkokt
- 0,5 dl färsk bladpersilja, finhackad
- 16-20 vita sparrisar, skalad
Hummeremulsion
- 2 dl hummerfond (ej koncentrerad)
- 1 dl vitt vin
- 200 g smör
- 2 dl vatten
Gör så här
- Bena ur piggvaren från ryggbenet. Skär ej av filéerna utan låt dem sitta kvar i slaget. När det är gjort på bägge sidor är det lätt att klippa bort hela benet längs slaget.
- Rör ihop hummerkött med smörkokt lök och bladpersilja. Smaksätt med salt och svartpeppar.
- Fyll piggvaren och lägg på en smörad plåt. Ställ i ugn på 150 grader till en innertemperatur på 45 grader. Låt vila ca 10 minuter innan servering.
- Blanda hummerfond, vitt vin, smör och vatten i en kastrull och koka ihop tills det blir en emulsion (den går helt enkelt ihop).
- Grilla eller baka sparrisen i aluminiumfolie och lite smör, salt och peppar.
- Lägg upp sparrisen, skär fina tårtbitar av fisken och lägg på sparrisen och slå sedan hummeremulsionen över.