En riktigt lyxig helgmiddag med mör hjortinnerfilé. Hjorten serveras med västerbottenskroketter, rödvinsreducering, kantarellsås, fritterad svartkål och syrade kantareller.
Hjortinnerfilé med västerbottenskroketter, rödvinsreducering och syrade kantareller
Foto: Catarina König
Du behöver
Västerbottenskroketter
- 800 g mjölig potatis
- 150 g Västerbottensost, riven
- 0,5 dl grädde
- 1 tsk salt
- 0,5 tsk vitpeppar
- 2 ägg (ett i moset, ett för ”panering”)
- 1 dl vetemjöl
- 1-2 dl pankoströbröd
- 5 dl frityrolja
Picklade kantareller
- 0,5 dl ättikssprit
- 1 dl socker
- 1,5 dl vatten
- 20 små fina kantareller
Rödvinsreducering
- 2 schalottenlökar
- 1 klyfta vitlök, krossad
- 3-4 dl rödvin
- 0,75 dl kalvfond, helst hemgjord (Annars 1/3 dl utspädd köpt fond)
- 0,5 kruka färsk timjan
- 1-2 tsk crema de balsamico, el finare lagrad Balsamico
- 1-2 tsk socker
- 50 g smör
- salt och peppar efter smak
Kantarellsås
- 1 bananschalottenlök (eller 2 små)
- smör, till stekning
- 150 g kantareller, förvällda eller frysta eko
- salt och peppar
- 3 dl vispgrädde
- 0,5-1 krm soja
Hjortinnerfilé
- 600-800 g hjortinnerfilé
- salt och peppar
- 2-3 msk smör
- 2 klyftor vitlök, delade
- 1 knippe färsk timjan
Friterad svartkål
- 4-5 svartkålsblad
- frittyrolja (samma som till kroketterna)
Garnityr
- Färsk timjan
Gör så här
- Börja med kroketterna
Skala och koka potatisen. Häll av och pressa potatisen genom en potatispress. Rör i Västerbottensost medans potatisen är varm så den får smälta. Tillsätt ljummen grädde, salt, vitpeppar och när moset svalnat tillsätt till sist ägget. Rör till ett tjockt mos, mycket tjockare än vanligt. Moset skall vara tjockare då vi ska göra bollar som skall hålla för fritering. Smaka av! - Pickla kantarellerna
Koka upp ättikssprit, socker och vatten. Lägg svampen i en burk el dylikt och häll över lagen. Låt stå i kylskåp till servering. - Rödvinsreducering
Finhacka schalottenlöken och platta till vitlöken med bladet av en kniv. Koka vinet och schalottenlöken och låt reducera till hälften. Tillsätt sedan fond, timjankvistar, krossad vitlök, crema de balsamico och socker. Låt reducera. När såsen kokat ner och fått en fin mustig smak, rör i smöret för att runda av och ge den fin glans. Önskas ”tunnare” smak tillsätt någon msk vatten. Salta, peppra och smaka av. - Kantarellsås
Finhacka schalottenlöken och låt svettas med smöret en stund på medelhög värme i pannan. Det skall inte ta färg, bara få en fin glans. Häll ner dem förvällda kantarellerna, salta och peppra. Öka värmen och häll över grädden portionsvis. Det skall koka ganska kraftigt. På så vis reduceras såsen till en fin krämig konsistens. Häll på mer grädde successivt till du fått den konsistens på såsen som önskas. Smaka upp med soja, salt och peppar - Köttet
Sätt ugnen på 90 grader. Köttet brukar ligga i paketet som långa små filéer. Dem skall tillagas hela, som dem är och delas upp i stubbar när köttet är tillagat. - Salta och peppra köttet. Lägg 2 msk smör, 2 delade vitlökar och färsk timjan i en stekpanna. När smöret tystnat, lägg ner köttet och bryn runt om. Tillsätt eventuellt mer smör och ös köttet med smöret som är fyllt av fina smaker nu. Ta upp köttet och lägg i en ugnsform. Sätt i stektermometer och låt köttet arbeta upp till 57-58 grader i ugnen. Ta ut köttet och låt vila ca 5 minuter.
- Fritera kroketterna
Forma bollar av potatismoset. Rulla först bollarna i vetemjöl, doppa sedan i ett uppvispat ägg och rulla till sist i panko. Hetta upp oljan. Fritera bollarna, ett par åt gången i 170-175 grader i ca 2-3 minuter. När bollarna friterats och fått en krispig, gyllenbrun yta, ta upp med hålslev, lägg på hushållspapper. Ställ in i ugnen så dem behåller värmen. - Svartkål
Släng ner svartkålsbladen i frityroljan, 170-175 grader. Var beredd med ett lock för det kommer bli som ett fyrverkeri i kastrullen. (Vätska möter het olja). Fritera tills kålen blivit krispig ca 30 sek. Ta upp, lägg på hushållspapper, salta. - Servering
Skär ca 5-6 cm stubbar av köttet, ställ upp på tallriken på rad. Lägg upp 2-3 kroketter per person, ringla över rödvinsreducering och häll på kantarellsåsen snyggt på sidan. Servera tillsammans med syrade kantareller, svartkålschips och färsk timjan.
25 november 2017