Gör så här

1. Halstrad torskrygg
   Salta fisken runt om och låt dra i kylen ca en timme.
2. En kvart innan servering: Sätt ugnen på 120 °.
3. Hetta upp en panna med hälften smör och hälften rapsolja och stek fisken med skinnsidan nedåt ca tre minuter. Vänd och stek andra sidan gyllene 1-2 minuter. 
4. Lägg över fisken på en ugnsplåt med skinnsidan uppåt och ugnsstek i ca 7 minuter. Använd en termometer och kontrollera innertemperaturen som ska vara 52–55 °.
5. Rödvinssås
   Skiva schalottenlöken och vitlöken och stek i 1 msk smör utan att det att för mycket färg.
6. Strö över sockret och låt karamellisera lite, dvs bli lite brynt. Lägg i timjan, rosmarin, lagerblad och krossad svartpeppar.
   
7. Slå på vinet och koka ihop till ca 1 ½ dl återstår, ca 15-20 min. Sila såsen och slå tillbaks i en ren kastrull. Tillsätt kalvfond och smaka av med lite vinäger om du önskar mer syra.
   
8. Blanka av såsen precis innan serveringen, dvs vispa i smöret klickvis.
9. Smörslungade rödbetor
   Skölj och skrubba rödbetorna och koka med skalet på i lättsaltat vatten ca 25 min. Känn med en sticka så de är mjuka rätt igenom. Tillagningstiden beror på hur stora och färska rödbetorna är.
10. Sila av rödbetorna gnugga av skalet under rinnande vatten. Dela i fina klyftor och lägg tillbaks i en ren kastrull värm dem ett par minuter med en klick smör, lite flingsalt och nymalen vitpeppar. Vänd ner lite finhackad dill precis innan serveringen.
11. Potatispuré
    Skala potatisen och skär i grova bitar och kokad den mjuk i lättsaltat vatten. Ånga av potatisen och häll tillbaks den i kastrullen. Man kan också pressa bitarna genom en potatispress om man föredrar det.
12. Slå på mjölk och koka upp och mosa med en potatisstöt (om du inte redan pressat den). Rör i smöret och smaksätt med salt, nymalen vitpeppar och lite rivet citronskal.
    
13. Bacon- och kaprissströssel
    Dela baconet i ca 2 cm långa bitar och stek i sitt eget fett ca fem min. tills det börjar bli knaprigt. Tillsätt kaprisen den sista minuten så den blir varm och lite brynt.
14. Uppläggning
    Lägg upp fisken med skinnsidan uppåt på en spegel av rödvinssås. Arrangera rödbetsklyftorna bredvid och strössla över bacon och kapris. Servera gärna potatispurén i en skål vid sidan eller lägg upp snyggt med hjälp av en stor sked så purén blir lite äggformad. Toppa med dillvippa.