Gör så här

1. Salta fisken runt om och låt dra i kylen ca 1 timme. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Värm mjölken med olivoljan och smöret. Ånga av potatisen och pressa den med potatispress ner i en kastrull. Rör ner mjölkblandningen, blanda ner citronskal och oliver och krydda med salt och peppar.
2. Rödvinssås: Skala och skiva vit- och rödlöken. Smält sockret i en kastrull och låt det få en mörkt gyllene färg på låg värme. Ta kastrullen av värmen, häll försiktigt i rödvinet och rör ner det. Lägg i lök, vitlök och timjankvistar, ställ tillbaka på värmen och koka upp. Låt koka ihop tills 1 1⁄2 dl återstår av vätskan. Mixa vinet med lök och allt till en slät sås. Sila genom en finmaskig sil tillbaka i en ren kastrull, smaksätt med kalvfond och krydda med peppar.
3. Svampsallad: Putsa och strimla ostronskivling och champinjoner. Skala rödlöken och skär den i små klyftor. Skölj och dela sockerärterna och skär baconet i strimlor. Stek svampen och baconet i smör tills det har fått fin färg. Lägg i löken och fräs tills den har fått lite färg och mjuknat. Vänd ner sockerärterna och krydda med salt och peppar.
4. Sätt ugnen på 120 °. Hetta upp en panna med olivolja och stek fisken med skinnsidan nedåt. Vänd och stek andra sidan gyllene. Lägg över fisken på en ugnsplåt med skinnsidan uppåt och ugnsstek i ca 7 minuter. Använd gärna en termometer och kontrollera innertemperaturen som ska vara 52–55 °. Efter 55 ° tappar fisken saftighet och blir torrare för varje grad. Servera fisken med purén, svampsalladen och rödvinssåsen.