Ripbröst med selleriterrin och karljohanssvamp
Foto: Lars Paulsson
Ripbröst med selleriterrin och karljohanssvamp
Av: Gert Klötzke
Från: Skogens mat
18 ingredienser
Ett rätt som passar fint på helgbjudningen. Ripa med terrin av selleri som serveras med karljohan.
Rödvinssås finns på egen recept.
Ingredienser
Håll skärmen tänd
4 portioner
4 portioner- 2 ripor
- 100 g champinjoner
- 1 schalottenlök
- smör, till stekning
- 0,5 dl vitt vin
- 1 msk färsk bladpersilja, hackad
- 2 skivor bröd, dygnsgammalt, rivet vitt osötat
- 6 tunna skivor späck
- salt
- peppar
Selleriterrin
- 1 kg stjälkselleri
- 4 dl grädde
- 2 dl mjölk
- 100 g parmesanost, riven
- salt
Till servering
- 6 karljohanssvamp, hattar av
- smör, skirat
- rödvinssås
Gör så här
Håll skärmen tänd
- Dag 1: Skala sellerin och kantskär dem. Skiva sedan sellerin till terrinen tunt och lägg i en stor bunke.
- Koka upp grädden och mjölken. Salta rejält
- och smaka av. Det ska smaka rejält salt.
- Häll gräddblandningen över
- selleriskivorna och rör om ordentligt.
- Ta upp sellerin och ställ gräddblandningen
- åt sidan.
- Sätt ugnen på 200°. Smörj en enliters terrinform och fyll den.
- Lägg
- selleri varvat med parmesanost och häll över gräddblandningen.
- Lägg på
- en tyngd (när du gör det kommer en del av såsen att rinna över).
- Grädda
- i 1–1½ timme. Låt kallna över natten under press.
- Dag 2: Skär bort låren på ripan. Bena ur den så att brösten fortfarande hänger ihop.
- Skiva och finhacka champinjonerna. Skala och finhacka schalottenlöken.
- Fräs svamp och lök i smör. Häll på vinet och låt det koka in.
- Låt kallna och blanda med persilja och brödet. Smaka av med salt och peppar.
- Sätt ugnen på 125°. Fördela smeten på ripbrösten. Vik ihop, salta,
- peppra och rulla in i späcket.
- Bind upp med steksnöre. Bryn hastigt
- runt om i en stekpanna.
- Stek klart i ugn till en innertemperatur på 58°
- (20–30 minuter).
- Låt vila ca 5 minuter innan du tar bort snöret och
- skär upp köttet diagonalt.
- Skär svamphattarna i klyftor och stek i smör. Salta och peppra.
- Lossa terrinen från formen. Skär upp terrinen i ca 1 cm tjocka skivor
- och pensla med lite skirat smör.
- Värm dem i ugn. Servera med svamp,
- sås och kött med späcket.
