Fasanrulader på bädd av potatis- och vitlökspuré

Fasanrulader på bädd av potatis- och vitlökspuré
Foto: Lars Paulsson
Gert Klötzke
Gert Klötzke

Fasanrulader på bädd av potatis- och vitlökspuré

17 ingredienser

Fasanlår blir lätt sega och har inte så mycket mat, men skär man loss låret kring leden och drar bort de 6–7 senorna med plattång, så kan man lätt bena ur dem och spara tills man har rätt många. Behandlar man dem sedan rätt kan de behålla sin saftighet och bli riktigt möra.

Klicka här för recept till Gert Klötzkes ljusa viltfond!

Ingredienser

portioner

Rulader

  • 8 fasanlår, urbenade
  • ljus viltfond
  • salt
  • peppar

Potatis- och vitlökspuré

  • 10 klyftor vitlök
  • 1 dl mjölk
  • 1,5 dl vispgrädde
  • 1 kg mjölig potatis
  • 4 msk smör
  • salt

Rödvinsstuvade champinjoner

  • 600 g champinjoner
  • 1 schalottenlök
  • smör
  • 3 dl rött vin
  • 2,5 dl ljus viltfond
  • salt
  • peppar

Gör så här

  1. Banka ut fasanlåren mellan plastfolieark. Salta och peppra. Rulla
  2. ihop som en smällkaramell i plastfolie och aluminiumfolie.
  3. Koka upp
  4. viltfonden i en kastrull.
  5. Lägg i ruladerna och dra av kastrullen
  6. från värmen.
  7. Lägg på ett lock och låt ruladerna ligga i fonden tills
  8. innertemperaturen nått 68° grader, då de är klara.
  9. Skala vitlöken till potatispurén och koka upp den i vatten i en kastrull.
  10. Häll av vattnet, fyll på med nytt och koka upp igen.
  11. Häll av vattnet och
  12. häll på mjölk och grädde, koka tills vitlöken är helt mjuk.
  13. Skala och
  14. koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Pressa potatisen i potatispress.
  15. Mixa mjölk- och vitlöksblandningen slät och vispa ihop med smör och
  16. potatis. Smaka av med salt.
  17. Klyfta champinjonerna. Skala och finhacka löken. Fräs champinjonerna
  18. i smör i en vid kastrull, tillsätt löken på slutet.
  19. Häll på vinet och låt det
  20. nästan koka bort helt.
  21. Tillsätt fonden och koka ihop till en krämig
  22. konsistens. Red med arrowrot utrört i lite kallt vatten.
  23. Smaka av med
  24. salt och peppar. Lägg i en klick smör och rör runt.
  25. Sätt ugnen på 100°. Bryn fasanlåren runt om i smör i en stekpanna.
  26. Ställ in i ugnen tills ruladerna är genomvarma.
  27. Skeda upp potatispuré på en tallrik. Lägg på rulader och toppa med
  28. champinjonstuvning.