Stefan ger den klassiska fiskgratängen ett nytt utseende i form av lyxiga portionsvarianter. Den smakrika räkstuvningen görs från grunden på räkskalen från räkorna. En perfekt rätt till helgens middagsbjudning.
500 g räkor med skal, skalade, stjärtarna sparade för sig och skalen för sig
2 bananschalottenlökar, finhackad
0,5 morot, finhackad
1 klyfta vitlök, finhackadtill
0,5 chilifrukt, finhackad
30 g smör
2 msk vetemjöl
1 msk tomatpuré
5 dl vispgrädde
2 dl mjölk
0,5 kruka färsk dill, finskuren
0,5 kruka färsk dill, plockad i vippor (till garnering)
Spenat
600 g bladspenat
1 bananschalottenlök, finhackad
30 g smör
salt
muskot
Duchessepotatis
800 g mjölig potatis
50 g smör
3 äggulor
muskot
salt
peppar
Gör så här
Sätt ugnen på 225 grader.
Duchessepotatis
Skala och koka upp potatisen, sänk värmen och låt småkoka med lätt bubblande vatten ca 20 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av någon minut.
Pressa potatisen i en potatispress. Vänd ner äggula och smör. Smak av med salt, peppar och riven muskot.
Lägg i spritspåse med tyll, spritsa medan potatisen fortfarande är lite varm, den är smidigare då. Klipp till och lägg ut fyra stycken kvadratiska ark av bakplåtspapper, ca 15 x 15 cm, på en plåt. Spritsa moset i en rund och fin cirkel på varje ark.
Fisk
Skär torsken i grova tärningar, ca 3 stycken per portion. Torrimma fisken genom att gnida in den med lite salt och låt den stå medan resten förbereds.
Räkstuvning
Fräs räkskal, lök, morot och vitlök i smöret, skalen kommer vätska av sig. Låt fräsa till all vätska är bortkokad och de börjar fräsa igen. Tillsätt mjöl och tomatpuré, låt fräsa ytterligare några sekunder.
Häll på grädde och mjölk, låt koka i ca 5 minuter. Sila av i en ny kastrull. Koka upp såsen och smaka av med salt. Kontrollera tjockleken, såsen
ska vara som en stuvning, tjock!
Spenat
Fräs lök i smöret, tillsätt spenat och fräs kort. Smaksätt med riven muskot, salt och peppar.
Montering och servering
Bottna varje duchessecirkel med varm spenat och lägg på torskbitar. Skeda över varm räkstuvning och gratinera i ugnen ca 10-12 minuter
Ta ut ur ugnen och lyft varje portion fiskgratäng över på tallrikar. Garnera med räkor och plockad dill.
POPULÄRT
