Buljong och viltkött

1 röst
5 h
4
Buljong och viltkött
Foto: Tv4

Hemkokt buljong är både enkelt och väldigt gott att laga. Servera med älghjärta som du gravat, bräserat hjortlägg, ättikskokta rödbetor och blomkålskräm för en riktigt lyxig rätt till helgen.

Här hittar du sommelier Maya Samuelssons vintips >>

Visa mer
5 h
4
4 portioner

Du behöver

Vitkål och svampbuljong

  • 1 vitkål
  • 300 g champinjoner
  • 4 l vatten
  • 1 gul lök, skivad
  • 2 klyfta vitlök
  • 2 lagerblad
  • salt
  • citron

Gravat hjärta

  • 1 älghjärta, färskt
  • 3 dl salt
  • 2 dl strösocker

Garnityr

  • morot, inkokt i kryddpeppar
  • 4 morötter, nerskurna
  • 1 apelsin
  • 2 krm malen kryddpeppar
  • 2 msk äppelcidervinäger
  • salt

Grillat och bräserat hjortlägg

  • 1 hjortlägg (på ben)
  • olja
  • vitpeppar
  • salt
  • 2 gula lökar, skurna
  • 4 klyfta vitlök, krossade
  • 1 porter öl
  • vatten

Dill och ättikskokta rödbetor

  • 100 g dill, färsk
  • 2 dl ättika (24%)
  • 4 dl strösocker
  • 6 dl vatten
  • 8 betor, kokta och skalade

Blomkålskräm

  • 1 blomkål
  • 4 dl grädde
  • 2 msk smör
  • muskot
  • salt

Granolja

  • 2 dl matolja
  • 2 dl granbarr
  • 20 g svartkål
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Vitkål och svampbuljong
    Sätt ugnen på 225 grader.
  2. Baka hela vitkålen tills den är genommjuk och helt svart.
  3. Skala av dem yttre bladen och dela ner vitkålen i klyftor.
  4. Mixa svampen med en del vatten och lägg i vitkålen, resterande vatten, lök, vitlök samt lagerblad i en kastrull.
  5. Låt koka upp och sjud sedan tills det återstår ca 1,5 liter vätska.
  6. Sila av och smaka av med salt samt citron.
  7. Gravat hjärta
    Skölj och torka av hjärtat med en handduk.
  8. Blanda salt och socker och fördela jämnt över hjärtat.
  9. Lägg i en lufttät burk med lock och låt stå i kylen i minst 24 timmar.
  10. Ta ut hjärtat och torka det torrt.
  11. Skiva hjärtat tunt och tillaga snabbt i buljongen.
  12. Garnityr
    Lägg alltsammans i en kastrull och koka tills morötterna är mjuka.
  13. Grillat och bräserat hjortlägg
    Tänd grillen och sätt ugnen på 145 grader.
  14. Olja in läget och krydda med vitpeppar och salt.
  15. Grilla hjortlägget gyllenbrunt och lägg sedan i en ugnsform.
  16. Tillsätt övriga ingredienser och täck med vatten.
  17. Brässera i ugnen tills köttet lossnar från benet (ca 5 timmar).
  18. Lyft ur köttet, sila och koka ihop buljongen och servera med köttet.
  19. Dill och ättikskokta rödbetor
    Koka ihop lagen och slå den över dem kokta betorna.
  20. Låt svalna och skiva sedan upp.
  21. Blomkålskräm
    Dela ner blomkålshuvudet och lägg det i en kastrull med grädde.
  22. Sjud blomkålen mjuk och mixa sedan med rumstempererat smör.
  23. Smaka av med muskotnöt och salt.
  24. Granolja
    Hetta upp oljan tills den är fingervarm.
  25. Mixa tillsammans med granbarr och svartkål.
  26. Häng i kaffefilter över natten i kylen.
  27. Servering
    Med dessa komponenter kan du nu servera en ljuvlig middag full av smak, perfekta texturer och kombinationer.

laddar fler recept...

Laddar fler recept...