Gör så här

1. Räksås
   Skala räkorna. Lägg de skalade räkorna i en bunke samt skalet i en kastrull. Skala grönsakerna och tärna dem.
2. Fräs räkskalen med tomatpuré i olja. Tillsätt därefter grönsakerna. Fräs en liten stund till. Slå på cognac och tänd eld. Häll på vinet och ca 2-3 dl vatten. Låt det reducera ner till hälften. Skumma av under hela tiden (ta bort skummet som lägger sig på ytan).
3. Sila av allt i kastrullen till en ny kastrull. Fortsätt att reducera ner fonden tills den får en god och kraftfull smak. Slå på grädden och koka ihop i 10 minuter. Smaka av med salt, peppar, cayennepeppar och citronsaft.
4. Potatispuré
   Skala potatisen och koka den mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av.
5. Pressa potatisen i en potatispress. Tillsätt smör, grädde och krydda efter smak.
6. Bergtunga
   Sätt ugnen på 125 grader. Fyll en ugnssäker form till hälften med vatten och ställ den i mitten av ugnen.
7. Skär filéerna i 8 jämnstora bitar. Salta och peppra filéerna. Hacka dillen fint samt strö över filéerna.
8. Mixa pilgrimsmusslorna tillsammans med grädde, salt, peppar och socker (detta ska fungera som ett ”klister”).
9. Bre ut det mixade över samtliga filéer i ett tunt lager.
10. Skala räkorna. Placera räkorna jämnt fördelat på hälften av filéerna. Lägg nu på resterande filéer som lock.
11. Plasta in alla fyra paket i plastfolie. Lägg nu plastfoliépaketen i vattenbadet i ugnen. Tillaga fisken tills innertemperaturen är 48grader. Använd termometer för bästa resultat.
12. Garnityr
    Skiva färsk grön sparris och stek i smör.
13. Servering
    Forma potatispurén som ett ägg med hjälp av två skedar snyggt på tallriken. Plocka ut fisken ur plastfolién och placera den ovanpå potatispurén. Häll räksåsen runt om. Garnera med sparris.