Adams brottartortellini med bakad torsk och krispig jordärtskocka

POPULÄRT
Adams brottartortellini med bakad torsk och krispig jordärtskocka
Foto: TV4
Adam Thulin
Adam Thulin

Adams brottartortellini med bakad torsk och krispig jordärtskocka

33 ingredienser

Adams auditionrätt med hemgjorda tortellini i en smörig svampbuljong serverad med rimmad torsk och krispiga jordärtskockor.

Ingredienser

portioner

Pastadeg

  • 2,5 dl durumvetemjöl
  • 2,5 dl vetemjöl
  • 2 ägg
  • 2 äggulor
  • 1 msk olivolja
  • salt
  • vatten

Fyllning

  • 250 g ricotta
  • 1 citron, zest
  • 80 g parmesanost, riven
  • 3 msk olivolja
  • citronsaft
  • salt
  • svartpeppar

Bakad torsk

  • 500 g torskrygg
  • salt
  • vatten
  • olja

Smörad svampbuljong

  • 800 g svamp, t ex Karl-Johan eller portabello
  • 2 klyftor vitlök
  • 2 schalottenlökar
  • olivolja
  • 3 kvistar färsk timjan
  • 200 g smör
  • salt
  • citron
  • peppar

Krispig jordärtskocka

  • 4 jordärtskockor
  • olja
  • salt

Garnering

  • svamp, råhyvlad
  • oxalis
  • harsyra

Gör så här

  1. Pasta
    Blanda ihop de torra ingredienserna för sig och de blöta för sig. Mixa sedan allt med en handmixer så att allt blandas.
  2. Knåda degen i 5 minuter. Kör den därefter i pastamaskinen på den tjockaste inställningen (addera lite vatten om degen är för torr). Vik degen på mitten efter varje gång du vevat igenom degen, gör så ca 10 gånger. Låt vila i minst 30 minuter.
  3. Fyllning
    Blanda samman alla ingredienser till en smet. Smaka av med salt, citronsaft och mycket svartpeppar.
  4. Tortellini
    Kör pastadegen från den tjockaste till den tunnaste i pastamaskinen.
  5. Stansa ut cirklar med stansring och placera lite av ricottan i mitten, vik sedan ihop cirkeln till en halvmåne och fäst efter det ihop kanterna med varandra så det blir en tortellini.
  6. Koka tortellinin i välsaltat vatten i ca 2-3 minuter. Häll av och ringa olivolja på tortellinin.
  7. Bakad torsk
    Skär torskryggen i 4 lika stora bitar.
  8. Rimma i en 3 % saltlag i 12 timmar, dvs lägg bitarna i 3 liter vatten med 9 gram salt i kylskåpet över natten.
  9. Sätt ugnen på 100 grader.
  10. Skölj av och torka torskryggen efter att de har rimmats över natten. Olja in en ugnssäker form och placera torsken i formen. Plasta in hela formen med plastfolie. Baka i ugnen till en innertemperatur på 42 grader
  11. Smörad svampbuljong
    Hacka svampen, vitlöken och schalottenlöken i grova bitar. Fräs i olivolja i en stor kastrull i ca 10 minuter.
  12. Tillsätt mycket vatten nästan till toppen av kastrullen och lägg i timjankvistarna. Sänk värmen till ca 3 av en 10 gradig skala och sätt på lock. Låt stå så på låg värme i minst 24 timmar, helst 48 timmar.
  13. Sila av svampen från buljongen och reducera ner till 4 dl vätska. Mixa med smöret. Smaka av med salt, peppar & citronsaft
  14. Krispig jordärtskocka
    Hyvla skockorna på mandolin så tunt det går.
  15. Fritera dem i olja,150 grader, till de precis börjat få lite färg eller när det slutat bubbla i oljan.
  16. Låt rinna av på hushållspapper. Smaka av med salt